ペルシュの季節の新作ケーキと人気の限定商品

少しづつ気候も穏やかな季節になり、食べ物の嗜好も少しづつあっさりとしたものに切り替わる時期でもありますが、今回は定番の味わいに少し軽やかさをもたせながらも、存在感もきちんとあるアイテムを紹介しますね。

いちごとアーモンド、パイ生地で仕上げるタルト

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いちごの生パイ

パイ生地がベースのタルト、カスタードクリーム、粒よりの小粒いちご、ホイップクリームにパイクラム。

折りパイを型に敷き込んで、アーモンドクリーム、自家製いちごジャムを絞り出して、オーブンでしっかりと焼成します。

熱が抜けたら、カスタードクリーム、いちごを並べて、ゆるめに泡立てたホイップクリームを絞り出します。
ホイップクリームの内部に自家製いちごジャムを絞り込みます。
このいちごジャムには、ローズマリーのはちみつを加えて、すっきりとした、独特のキレの良い味わいに仕上げています。

パイ生地はしっかりと火を通したものを、荒く砕いて生クリームに貼り付けます。

仕上げにはやわらかい印象の粉糖を振りかけて、シンプルに仕上げます。
いちごと生クリームの相性の良さに、いちごジャムはソースのような役割、味の補強も担います。そしてきちんと焼きこまれたパイやアーモンドのうまみも存分に味わってくださいね。

ベトナムカカオで仕上げるチョコレートケーキ

ブルージュ

シンプルな構成で組み立てたチョコレートケーキですが、食べどころといえばやはり専門店ならではのしっかりとした生地の美味しさに尽きるかと思います。別立てのふんわりスポンジに少し重きを置いて説明をしていきたいと思います。

別立てで泡立てた、卵黄、卵白を混ぜ合わせて

ふるっておいた薄力粉を加えて混ぜ合わせます。
お菓子づくりの本では、サックリ。と、表現されることが多いですが、粉を合わせる時に重要なのは、しっかりと混ぜ込むことでグルテン形成を促すことにあります。スカスカな生地では、食べた時の食感、しっとりさに欠けてしまいます。玉子の水分と粉が混ざり合うことで、グルテンが形成されていきますので、しなやかでありながらしっとりとした生地の秘訣は、実はここにあるのです。

沸騰直前に温めておいたバターを加えてさらにしっかりと混ぜ合わせます。ここで重要なのは、玉子とバターを乳化させる意味合いです。

下天板を敷いたオーブンで、１８分ほどで焼き上げます。
同様に、カカオパウダーを加えて焼成した、二枚のココアのスポンジ生地を準備しておきます。

ガナッシュのサンド。
焼き上げたスポンジには、チョコレートリキュールのシロップを振りかけておきます。
ガナッシュはフレッシュクリームと二種類のベトナム産トリニタリオ種チョコレート（ブラックタイプとミルクタイプ）で仕込みます。
底になるビスキュイには、テンパリングしたブラックチョコレートをシャブロネしておきます。
間には、ナチュールのスポンジ生地を。シロップを同様に振りかけて、ガナッシュをサンド。ココアのスポンジを重ねてガナッシュをサンドして、一旦冷やして落ち着かせます。

バターを加えずに仕上げる、ソフトなガナッシュについてはこちらから。

ベトナム産トリニタリオチョコレートについては、ペルシュブログで紹介しています。こちらからどうぞ

ベースを切り分けたら、側面にもガナッシュをナッペします。

ミルクチョコレートのホイップクリームを絞り出します。
ここでも使用するミルクチョコレートはベトナム産のものを。

ブラックチョコレートとカカオバターを合わせて溶かしたものを全体にスプレー掛けします。

ふんわりとした食感が信条ですが、決して単調に感じないのも面白い部分ではないかと思います。
構成自体もチョコレートを使いながらも軽めを意識したので、通年通してお楽しみいただけるのではないかと思います。