かぼちゃのブリュレは米粉と組み合わせてグルテンフリーに仕上げた一足早い秋向けのスイーツに

お盆を境に、ぐっと秋の気配が訪れる。秋の味覚の代表のひとつ、かぼちゃを主役にしたスイーツが今年も登場です。
定番のかぼちゃのプリンはもちろんですが、今年は新たに昨今話題のグルテンフリーでもある、米粉を用いたスポンジで、もっちりとした食感と、かぼちゃらしいなめらかな質感を両立させた味わいを、早生品種の坊ちゃんかぼちゃを煮込んで、そのものの味わいを生かした「コンポート」、そしてクリーミーな舌触りのクレームブリュレを組み合わせて仕上げました。

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かぼちゃのスイーツの代表格、プリンとブリュレ

かぼちゃの煮込み

スチームオーブンで蒸した、早生品種のかぼちゃ、坊ちゃんかぼちゃを用います。
小ぶりなかぼちゃを四つ割したら、ミュスコバドシュガー（きび砂糖）を加えたシロップで煮込みます。
ここではシロップが、かぼちゃよりも糖度が高いことが大切。さとうきびのコクをかぼちゃに移してホクホクに炊き上げます。

蓋付きの鍋でオーブンに入れておき、３０分ほど火入れした状態。
浸透圧の原理で甘みがかぼちゃに伝わったら、そのまま余熱で置いておきます。
ここで重要なのは、主役のかぼちゃが水っぽくならないようにしておくこと。甘みのコントラストもしっかりとつけておきます。

かぼちゃのクレームブリュレの仕込み

北海道恵比寿かぼちゃのペーストと、卵黄、生クリームと牛乳をあわせて仕込む、クレームブリュレ風のアングレーズクリーム。
寒天ベースの凝固剤、ルカンテンウルトラを混ぜ込んで82度まで炊き上げます。

ルカンテンウルトラで仕込むプリンレシピをペルシュのNAVERまとめページで公開してます。ここをタップしてページ移行します。

米粉のスポンジの焼成

全卵、はちみつときび砂糖を合わせてミキサーにかけて泡立て、米粉を混ぜあわせるスポンジ生地。

90度のスチームオーブンで20分ほどかけて焼成。

きめ細やかな、というよりはもっちりとした質感を目指して焼き上げたスポンジ生地は、米粉のアルファ化を意識したもの。

ケーキの仕上げ

炊き込んだかぼちゃを適当な大きさに分割して、パンプキンブリュレを流し入れていきます。

ブリュレが固まってきたところで、適当な大きさに切り分けた米粉のスポンジを並べます。
ブリュレ。と、言ってもアングレーズベースなので、固まりだす頃合いを見計らってセットしていきます。あまり早いタイミングだと、水分を吸い込んでしまったりするからです。

煮込んだかぼちゃのシロップには、もちろんかぼちゃの旨味が移っているので、ソースにして使用します。

グラニュー糖、コーンスターチをすり合わせてシロップと炊き上げて

軽く煮詰めてから、ゼラチンを加えて冷やして使用します。

ほっくりとしながらも、かぼちゃのしっかりとした味わいが楽しめるもっちりパンプキンプリンの完成です！

まだまだ暑い日が続くので、見た目には涼しげな印象を残した黒糖ジュレをあしらい、小豆を散らして仕上げています。

かぼちゃプリン

全卵がベースの、スタンダードなプリンにかぼちゃを加えて焼き上げる、ペルシュの秋の定番もあわせてご紹介します。

卵とグラニュー糖をすり合わせて、温めておいた生クリームと牛乳、かぼちゃのペーストを合わせて炊き上げます。一緒に合わせて、プリン液を55度程度にまでゆっくりと加熱するのがこのお菓子のポイントです。

目の細かい網で裏ごします。
水分、油脂分、糖分と固形分。すべてを混ぜ合わせて、かつ湯煎焼きのオーブンの中で特にかぼちゃのペーストが下に沈んでしまわないように、卵の凝固温度に（厳密には卵白の）近くなるようにしておきます。
こうすることでやわらかな食感のプリンが焼けるわけです。

グラニュー糖を焦がしたキャラメルをあらかじめ型に入れておき、プリン液を流して湯煎で焼き上げます。
スポンジと生クリームのサンドにプリンをセットした、ショートケーキスタイル。一足先の秋の味覚をお楽しみくださいませ。

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