スペイン産チーズ入りバスクチーズケーキ、出来上がりました。

バスク地方
スペイン、フランス、両方の国境をまたぐ国なき国と呼ばれ、両国の文化を兼ね備えている。こんな安易な言葉で説明することもおぼつかない独自の文化が発展してきた地域で、一番古いところで言えば宣教師フランシスコ ザビエルがバスク人であったことで、私たち日本人にとって馴染み深さを覚えてしまうのはなぜでしょうか?

春夏の足元おしゃれアイテムとして認知されている、エスパドリーユ。これもバスク発祥なので、いやはやなんともアンテナ的存在なスポットでありますね〜。

そして、フランス側から見たバスク地方では、これまたバスク発祥とされている、ベレー帽を模った、ベレバスク、というチョコレートのお菓子が存在し、隣接するポワトゥー地方では、表面が真っ黒焦げのトゥルトーフロマージュ、と呼ばれるチーズケーキもあるようです。

トゥルトーフロマージュについての面白いコラムを見つけました。興味のあるかたはぜひ!

世界有数の美食の街として、知る人ぞ知る「サンセバスチャン」のバルで生まれたのがバスクチーズケーキ。バルというのは立ち飲み屋を指す言葉で、当然お酒にも合うスイーツとしても有名なようです。
オリジナリティ溢れる、新たな味わいのバスクチーズに仕上げたい。いろんな構成を考えた結果、今回はスペイン産山羊のチーズをブレンドしてその味わいにも個性を持たせてみました。今までのチーズケーキとは少し違ったフレーバーも楽しめる味わいに仕上げましたので、ぜひとも楽しんで見てくださいね!

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山羊チーズをブレンドしたバスクチーズケーキの製法を解説します

山羊のミルクから出来たチーズはスペイン産ルーロデカブラを採用。山羊特有の風味は比較的穏やかなタイプです。これをデンマーク産クリームチーズとブレンドして混ぜ込みます。
風味の強い薄皮の部分もそのまま加えてその個性を強調させると共に、塩気のおだやかさが特徴のクリームチーズをブレンドすることで味わいに広がりをもたらしてくれます。

グラニュー糖を加えて練り合わせることでクリーミーな質感になりやすくなります。
ダマがなくなるまでしっかりと混ぜ込みます。

ごく少量の小麦粉を加えて、粉気がなくなる程度に軽く混ぜ合わせます。

溶きほぐした全卵を少しづつ加えて都度なめらかに混ぜていきます。

最後に液状の生クリームを加えて混ぜ合わせ、スティックミキサーで全体を整えます。チーズの薄皮も混ぜこんでいるので、玉子だけをあらかじめ裏ごしておくことで風味の強い生地に仕上げます。

生地そのものはベイクドチーズとほぼ同じ構成ですが、深さのある型に流し入れて、上火を効かせた高温のオーブンで焼くので、熱対流により高く膨らむのが独特な食感を生み出す要素のひとつのようです。

生地全体が釜伸びして持ち上がった時に保形させる目的として小麦粉が加わります。
加える量も少ないので、早い段階で加えてグルテン形成を促す工程を踏んでいます。生地が完全に持ち上がり、少し焼け落ちてくる位が焼き上がりのサインです。「真っ黒」の手前でオーブンから取り出します。

冒頭で紹介した、真っ黒なチーズケーキに焼きあがったバスクチーズ。高温で「焼き切る」と、このようなしっかりとした色合いに焼きあがります。個人的には、この皮一枚があまり好きになれず、焼成時間の調整で食感などは同じようになるよう調整しました。

焼成後、1日、2日と時間を置くことで、しっとりしたニュアンスと、風味の変化がともに楽しめます。ハチミツを少し垂らして召し上がってみてもその変化が顕著で面白いですよ。

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