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日本の誇る桜のスイーツ、さくら さくらが鯖江のペルシュで開花です

さくら。日本人にとって欠かすことのできない、四季を感じる、特に春といえば桜のお花見は近年外国人にも大人気となりましたが、ちょうどバレンタインシーズン辺りには馴染みの和菓子、桜餅が其処此処でお目見えします。
ペルシュでも同様に、四季の食材、季節感を大切に、日本人らしいケーキであることを考え、オープン以来提供を続けている、さくら さくらを紹介します。

さくらフレーバーのドリンク、スイーツは量販店でも多数見受けられますが、香料未使用、塩漬けの桜葉を使用して、本来私たちが慣れ親しんだ優しい味わいのさくらスイーツに仕上げております。





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自然派志向で仕上げるミルキーなさくらムースの作り方

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味わいの土台となる、さくらのフレーバーは塩漬けの桜の葉を使用します。同様に塩漬けされた桜の花もありますが、ここでは桜餅の味わいがイメージなので、葉を使用します。
なお、桜の花はマカロンのガナッシュで使用しています。香りは葉よりも穏やかに仕上がります。

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ミネラルウォーター、グラニュー糖、桜の葉は塩抜きせずに全て一緒にして一晩漬け込みます。

翌日、牛乳と漬け込んでおいたシロップと桜の葉を全て合わせて火にかけて沸騰させます。

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沸かした牛乳の半量ほどをジュレデセールに流し入れて混ぜ合わせます。
ジュレデセールは植物性のゲル化剤。ゼラチン特有の匂いがなく、水で戻す手間もありません。

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残りの半量は卵黄と合わせてアングレーズクリームに仕上げていきます。

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ムース全体量に対して卵黄はすごく少量です。にもかかわらず、アングレーズクリームを加えることで広がるコクが生まれるのです。味わいが単調にならないように工夫を加えています。また、牛乳が多いのでこのように別々にして、卵黄に対しての適量の水分を加えることできちんと熱が入る一手間でもあるのです。

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煮上げたアングレーズクリームと、ゲル化剤を合わせたミルクベースを一緒にして

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桜のリキュールを加えて混ぜ合わせ、氷水で冷やしてゲル化を促します。

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ムースで合わせるフレッシュクリームは九州産の生クリーム。乳味がしっかりと強くクリーミー。白い色合いが印象的でもある上質なものをセレクトしました。

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和風の味わいを印象付ける餡子をイメージして、北海道産ゆであずきを加えて

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アングレーズと泡立てたホイップクリームを合わせて、桜のムースの完成です。
シリコン型に絞り出して、型抜きしたジェノワーズで蓋をして冷やし固めます。

さくらのジュレの仕込み

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塩抜きしたさくらの葉を水とグラニュー糖と一緒に火にかけて香りを抽出しながら沸かします。

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ゼラチンを加えて裏ごししてから、天然着色のさくらリキュールを加えて

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氷水でゼラチンのゲル化をきちんと促すことで、水分よりも比重の重い糖分もムラなく固まるのです。

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ジュレは求肥を巻いたムースをセットした器に流し入れます。

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仕上げにはかのこ豆や白玉、さくらの花を添えて完成です。和テイストが際立ちますが、ジュレを構成するだけで一気にケーキらしさが味わえると思います。

その他、桜のスイーツはマカロンベイクドドーナッツを春限定にて提供しております。詳しくはこちらから

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