ホワイトデー直前、クッキー特集!

マーブルクッキー

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ペルシュでおそらくは一番人気のようです。
配合としてはシンプルに、発酵バター、グラニュー糖、玉子、小麦粉だけですが(ココア生地にはココアパウダーが入ります)、最大の特徴が

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ラム酒と粉糖を混ぜ合わせた、ラムシロップを焼きあがりの熱々のクッキーに塗ることとです。
お酒を塗ったらクッキーしけちゃうんじゃない?とです思われがちですが、ラム酒の融点(中学生の時に習いましたよねー)が、58度時に低いので、水分はすぐに蒸発、もちろんアルコール分も飛んでくれます。ラム酒の香りと、糖分がほんのり残る仕掛けなんです。
これを配慮して、生地に加える砂糖は少なめです。

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マカダミアンショコラ

玉子を加えず焼き上げるサクサクっとしたクッキー。
発酵バター、アーモンドパウダーと粉糖、小麦粉、ココアパウダー、そしてフレッシュクリームを混ぜ合わせる、リッチな味わい。もちろんごろごろ練りこんだマカダミアンナッツが主役です。

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ごまサブレ

白と黒の炒りごまがたっぷり入ったガリッとした食感のクッキー。
配合したのはマカダミアンショコラと違い、グラニュー糖。ハードな食感に仕上げるにはグラニュー糖、さっくりしたもろい食感には粉糖。と使い分けるのが一般的ですね。

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キャレオザマンド

マーブルクッキー同様、ラムシロップを塗るクッキーです。
発酵バター、グラニュー糖、玉子、小麦粉、ココアパウダーに、スライスアーモンド、ローストして砕いたカカオ豆、シナモンパウダーの特徴的な香り。

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サブレ

スタンダードなサブレ。発酵バター、粉糖、卵黄、牛乳、小麦粉、バニラを配合してます。

焼き菓子、特にクッキーのようなハード系の焼き菓子の基本は「粉まで焼ききること」
小麦粉の風味豊かな旨味を引き出すための必須条件ですね。加えてバターの旨味を最適に閉じ込めるために、焼成温度も、管理温度にも気を配ります。

こだわりのクッキーのご紹介は、次回Part2に続きます。。。

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