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カシスオレンジ。定番の組み合わせをお菓子屋らしい組み合わせでひとつにまとめました

カシスオレンジ

カシス&オレンジ。主に飲料などでよく見かける定番の組み合わせ。

あまりにも定番の組み合わせに、独自のエッセンスを加えて仕上げたお菓子です。

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ホワイトチョコレートをステンレスバットに入れて、低温のオーブンでローストしながらキャラメリーゼしていきます。

一見すると不思議な感覚ですね。
チョコレートを焦がす。。。

しかしながらホワイトチョコレートに含まれるガゼイン、つまり粉乳成分を焦がす。
時折かき混ぜながら、キャラメル色になるまでローストします。

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黄金色になったら出来上がり。

このまま温めたカシスピューレとオレンジジュースのミックスと混ぜ合わせて艶やかなチョコレートガナッシュに仕上げます

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ダイレクトにキャラメルを加えずに、甘いチョコレートをほんのり焦がすことで、カシスとオレンジの渋みと上手くまとまりました。

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オレンジジュースと玉子を混ぜ合わせて炊き上げる、オレンジカスタード。

オレンジジュースを温めながら香りをつけたのはローズマリーのアロマ。
ローズマリーの葉と茎を加えて香りを移します。

カスタードクリームと同様に炊き上げて、冷ましてから絞り出してカシス&オレンジのムースショコラを流し入れます。

土台のタルトはヘーゼルナッツパウダーとバターを合わせてつくる” タルトノワゼット” カシスの実も生地に練りこんで焼き上げた土台をセットします。

飾りにはチョコレートのソフトパウンドケーキを添えています。
甘みは穏やかに、程よい酸味とタルトノワゼットのサクサクした食感を楽しんでいただけると思います。

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