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和栗で味わうキャラメルモンブランと、伝統的なフランス菓子「オペラ」をペルシュ風に

モンブランでおなじみの宮崎県産西郷村の和栗を用いた季節のホールケーキ、ショコラキャラメルマロンの登場です。

和栗の繊細な味わいは、糖度を加えてあげて、余計な味付けを加えずに提供するのがセオリー。もっとも美味しく食べれることは、栗きんとんを例にあげるのが一番わかりやすいのですが、蒸した栗とクレームブリュレマロン、ホワイトチョコレートにキャラメルの輪郭をつけてあげることで、栗のやさしい味わいを生かしつつも、味わいに輪郭を与えています。
そんな特別な秋期限定のマロンのケーキを是非チェックしてみてくださいね!

宮崎県産和栗でショコラキャラメルマロンを仕上げる

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直径15cm、5号サイズのみでの提供です。

宮崎県、西郷の和栗をふんだんに使用したクレームブリュレ

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大ぶりな西郷の栗を剥いて、スチームオーブンで蒸し焼きします。

硬めに蒸しあげた栗を牛乳とベルギー産てんさい糖、ベルジョワーズで一煮立ちさせて一晩漬け込みます。

栗のエキスを吸収した牛乳を用いてクレームブリュレを仕込みます。

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ブリュレの仕上がり。蒸し栗をごろごろならべます

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キャラメルのアングレーズクリームの仕込み。

ほんのりとべっ甲飴程度に焦がしたグラニュー糖に生クリームと混ぜ合わせてキャラメルクリームをつくり、卵黄に注ぎ入れて弱火でなめらかなクリームになるまで炊き上げます。

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炊き上げたアングレーズクリームとホワイトチョコレートを混ぜ合わせてキャラメルショコラのガナッシュをつくります。

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ガナッシュと泡立てたホイップクリームとふんわりと混ぜ合わせたら「キャラメルショコラブラン」のクリームの完成です。

甘みを程よく和らげるキャラメルの味わいが楽しめる風味豊かなクリームの完成です。

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フランス小麦とアーモンドパウダーを配合して焼き上げるサブレ。

中火でじっくり中まで火を通して、小麦の風味豊かな香りを楽しんでもらいます。

テンパリングしたミルクチョコレートを全体にコーティングしてサクサク食感と、サブレが水分を吸収しないように湿気り止めの二つの効果が生まれます。

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組み立てはキャラメルショコラブランのクリーム、蒸し栗を並べた和栗のクレームブリュレ、サブレショコラ、アーモンドリッチなソフトなパウンドのパンドジェンヌをセットします。

冷やし固めてからミルクチョコレートのグレーズを全体にコーティングして完成です!

晩秋、11月中旬頃までの販売予定です。

オペラ モダンスタイル

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クラシックなスタイルでのオペラはフレッシュバターを用いた「クレームオブールキャフェ」とガナッシュ、ビスキュイジョコンド、アルコールを効かせたシロップをたっぷり染み込ませたどっしり濃厚な味わいですね。

“モダンスタイル” ということで、オペラの濃厚さは活かしつつ、現代風な組み立てでオペラを仕上げました。

コーヒー、チョコレートで層を組み立てる、フランス伝統のお菓子、オペラ

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クレームアングレーズキャフェ。

牛乳、卵黄、コーヒーエッセンスとグラニュー糖、低脂肪乳を合わせて炊き上げるなめらかなクリーム。

程よいコクがあって、しっかりとしたストロングモカの味わいが楽しめますよ。

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ブラジル産カカオビーンのブラックチョコレートと温めたフレッシュクリームを合わせてつくるガナッシュ。

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つややかでなめらかなガナッシュ。

チョコレートクリームをつくる上で欠かせない乳化のプロセスを経て仕込むことで口どけの素晴らしい、チョコレート本来のアロマも際立つ仕上がりになります。

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ビスキュイジョコンドは溶かしバターを加えずに、アーモンドの油脂分で十分味わいが豊かに楽しめるので軽い食感に焼き上げました。

同様にカカオパウダーを加えるビスキュイジョコンドカカオもサンドします。
コーヒー風味のシロップを塗り、ガナッシュとコーヒーのクリームを積み重ねていきます。

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組み立ての完成です。

つややかなカカオのグレーズを塗って、シックな装いに。

シリンダー状に絞り出したクリームは、コーヒー豆を漬け込んだ生クリームとホワイトチョコレートを混ぜ合わせてホイップした、シャンティイヴォアールカフェ。シンプルでスタイリッシュに、チョコレートディスクとモカビーンで飾りつければ完成です。

定番の期待を裏切らない、むしろそれ以上の味わいがぎゅっと詰まった新しい伝統菓子をお試しくださいね。

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