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和のスイーツ、フレンチスタイルのマカロン。春の定番から新作まで一挙公開です!

ケーキに限らずとも、味わいの決め手や個性を大きく左右するのがアロマ、香り
季節柄、日本らしさに溢れる桜の香りを用いたロールケーキ、フランスでは最も馴染み深いとされるレグリス(甘草)を練り込んだマカロンを紹介しますね。

桜の香り成分、クマリンを抽出する





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さくらのロールケーキ

さくらのロールケーキに巻き込むクリームは、トンカ豆で香りを付けたホワイトチョコのホイップクリーム。

トンカ豆とは南米の西部、北東部、西アフリカのナイジェリアなどで得られるマメ科の植物の果実の種子です。

このトンカビーンの主成分というか一番メインの芳香は「クマリン」と言い、このクマリンなしでは香水が成立しないと言われるくらいに大活躍している芳香成分なのです。

オリエンタル調の香りで、ベースノートの甘さが際立ち、香りそのものを一言で言うと「さくら餅の香り」クマリン自体もさくら餅っぽい、少しパウダリーな香りをしています。

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細かく刻んだトンカ豆を、温めた牛乳に漬け込むこと30分。しっかりと香りを抽出します。

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裏ごししながらホワイトチョコレートに注ぎ入れてガナッシュを仕込み、さらに冷たい液状のフレッシュクリームを加えて、一晩冷蔵庫で休ませます。

翌日、ミキサーでホイップして

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スチームオーブンで蒸し焼きしたスポンジにトンカホイップクリームを塗り広げて、茹で小豆を散らしてロールします。

表面をホイップクリームで覆い、さくら餡を絞り出して切り分けかのこ豆やさくら葉、花などを飾り付ければ完成です。

純和風な装いが、日本の春ならではの仕上がりとなりました。

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マカロン レグリス

和名、甘草。とも呼ばれ、漢方薬とも称されるレグリス。

根 草丈1メートルほどになる、カラスノエンドウや絹サヤに似るマメ科の植物(だが蔓はない)。 花は濃淡のある紫かピンクで夏に葉の付け根から10~15cm程の穂を伸ばして咲く。 主に根を利用し、収穫した根を丁寧に洗って干したもの。 これをサトウキビの茎のように噛んで、その独特の香りと味を楽しむ。 

この根は繊維質が多いので、スティック状のものは食べるのではなく噛んで甘味を味わうに留める。 ヨーロッパでは子供から大人まで人気の味で、真っ黒いグミキャンディーのようなものは大抵この味。 

他にもキャンディーなど砂糖菓子、飲料、薬品の糖衣や食品、はたまたタバコの甘味付けにも使われるらしい。 味わいはアニスにもどこか共通する不思議な甘味がある。 これはグリチルリチンと呼ばれる成分によるもので、砂糖の50倍の甘さなのだとか。

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乾燥させたレグリスをパウダー状にしたものをフレッシュクリームと一緒に温めて

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混ぜながら沸かしたクリームを

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コロンビア産ブラックチョコレートに注ぎ入れてガナッシュにします。

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バターはごく少量を加えて、焼き上げたマカロンコックに絞り出します。

前述の真っ黒なレグリスキャンディを彷彿させる黒い色合いはそのためです。

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酸味のトーンがはっきりとしたコントラストを描くコロンビアカカオを敢えてセレクトして、スッキリとした甘みと、ハーブ独特な香りを併せ持ったレグリスの味わいを感じてみてください。フランスで愛されるアロマを纏った、これぞ「マカロンパリジャン」なのかもしれませんね。

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ハニーヨーグルト

はちみつ、ヨーグルト、アプリコットで構成された甘酸っぱいデザートスタイルのケーキ。

菩提樹のはちみつ

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シナの木の花のはちみつで、山のはちみつの代表格です。

トップノートから強い甘みを感じ、ハーブのようなスッキリとした味わいも感じられます。

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地元産、福井は奥越、池田の山々で採れたはちみつをダイレクトに味わっていただく最良の方法として、「ジュレ」に仕立てました。
はちみつは極力加熱を避けて、炊き上げたシロップに粉寒天を溶かし込み、温めたはちみつを加えたシンプルなものです。

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土台にはヨーグルト、ホイップクリーム、イタリアンメレンゲで仕込む、軽い食感のムース。

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白くふんわりとした食感に仕上げます。

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蒸し焼きしたスポンジにさわやかな発酵ヨーグルトムース、酸味の効いたアプリコットクリームを構成します。

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ヨーグルトと低脂肪乳で仕込んだパンナコッタを流し入れて、ヨーグルトムースをセット。菩提樹はちみつのジュレを添えれば春のさわやかな香りをイメージした口どけと味わいに仕上げました。

タルトレットショコラせとか

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今年も季節限定の旬をぜいたくに味わうタルト、「せとか」をふんだんに使用したタルトの登場です。

サブレショコラにカカオパウダー入りのアーモンドクリームとカスタードクリーム、房からていねいに取り出した果肉をたっぷり並べて、 ベネズエラカカオミルクのホイップクリームを絞り出して、せとかの果皮を炊き込んでつくったコンフィを添えて完成です。

ジューシーなフルーツの味わいを楽しんでいただくためのタルトです。
せとかの収穫時期限定での提供です。お早めにどうぞお試しくださいませ。





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