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旬の柑橘で新作続々登場です

柑橘の旬は、年末から春先にかけて続々と登場します。
その中でも、春という季節の変わり目にたべたくなる、甘酸っぱいレモン、グレープフルーツ。今回はこれらの素材をメインに据えて仕上げるアイテムを紹介したいと思います。

お料理にも幅広く活用できるコンフィチュール





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グレープフルーツのコンフィチュール

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ルビーとホワイト、2色のグレープフルーツを用いて炊き上げた一品です。

酸味のトーンがはっきりとしたホワイトグレープフルーツ。

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グラニュー糖、ペクチンを加えて炊き上げます。

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白ワタを取り除き、細切りにしたホワイトグレープフルーツの皮を熱湯で茹でこぼして炊き上げたジュリエンヌを、ほのかな甘みを感じられるルビーグレープフルーツと一緒に炊き上げます。

ホワイトグレープフルーツのコンフィチュールを下層に、ジュリエンヌ入りのルビーグレープフルーツのコンフィチュールを上層に、二層のグラデーションになる様に流し入れます。

ルビーの層にはカルダモンの粒を忍ばせ、時間の経過と共にカルダモンの爽やかな香りが広がる仕掛けを加えています。

フレンチレストラン、イルヴァビヤンさんの協力でグレープフルーツジャムを用いたメニューを公開しています。ご覧くださいね。

定番のヨーグルトの組み合わせはもちろんですが、お料理との相性は抜群です。

レモンクリームパイ

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レモンクリーム、シブーストクリームの仕込み

先ずはカスタードクリームの炊き上げ。

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沸かした牛乳と、グラニュー糖、コーンスターチをすり合わせた卵黄に注ぎ入れて通常のカスタードクリームに仕上げます。

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炊き上がったカスタードクリームに加えるレモンジュースは、クラッシュタイプのジュース。
レモンの酸味に加えて、果肉、果皮の渋みも多少含まれたタイプなので、レモンのインパクトも高まります。

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卵黄とレモンジュースを合わせてレモン風味のカスタードに。

泡立てたイタリアンメレンゲは糖度を抑えた軽めの仕上がり。

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メレンゲの泡を潰さないように、さっくり丁寧に混ぜ合わせます。

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ふんわりと軽い食感に仕上がったシブーストクリームの完成です。

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ドーム型にシブーストクリームを絞り出して、あらかじめ仕込んでおいたラベンダーはちみつのババロアをセットします。

ラベンダーのスイートでフローラルな味わいとレモンの酸味の対比が非常にマッチングしますね。

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自家製のヘーゼルナッツペーストとホイップクリームを混ぜ合わせたシャンティノワゼット

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から焼きしておいたパイカップにレモンカード、ジェノワーズ、シャンティノワゼットを順にセット。シブーストをセットします。

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前述のクラッシュレモンとバニラビーンズで仕込んだグレーズ。これを上掛けして、周りをこんがり焼き上げたパイクラムでおめかし。

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はちの巣を見立てたホワイトチョコレートのディスクにはラベンダーはちみつをパイピングで絞り出して、はちみつの味わいをダイレクトに楽しんでいただける仕掛けも。

はちみつとレモンの王道の組み合わせが春にぴったりですね。
ザックリ食感のパイ、ナッティなヘーゼルナッツの味わいのアクセントもくせになりそうです。

清見オレンジのマーマレード

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日本では一番最初に出来たと言われる「タンゴール」としても有名な 清見オレンジ。

みかんとオレンジの交雑種で、ジューシーでほのかな酸味が特徴の旬のオレンジでマーマレードに仕上げました。

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先ずは清見オレンジの皮をきれいに剥いて、果肉、ジュースを取り出します。

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剥いた皮を茹でこぼす事3回、エグみを取り除き

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しっかりと火を通しておきます。

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準備したオレンジにグラニュー糖、レモン果汁を加えてフードプロセッサーにかけて、加熱撹拌します。

糖度は少し低めですが、オレンジ本来の香りと旨味が味わえると思いますよ。
食することはもちろんですが、お菓子づくりで焼き菓子などにアクセントとして加えて使用することも可能です。

同じタンゴールでもよりみかんよりの味わいが楽しめる、タルトレットショコラせとか。いろいろな柑橘類が旬を迎えておりますので、ぜひいろんなものを食べ比べてみてくださいね♪





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