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ペルシュ定番ケーキです

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ショコラオショコラ

小麦粉不使用のチョコレートレイヤードケーキ。かざりにもフルーツは使わずに、ローストしたナッツ、チョコレートコーティングしたコーンフレークで仕上げています。

ビスキュイショコラサンファリーヌ
biscuit chocolat sans farine





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小麦粉不使用のチョコレートのソフトスポンジ

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カカオ分55%のスイートチョコレートと無塩バター一緒にを溶かしておきます。

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卵黄を加えて混ぜ合わせ

メレンゲを泡立てます。

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メレンゲに加えるグラニュー糖は、卵白に対して20%と少なめ。

ふんわりと軽い泡立ちです

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チョコレートのミックスとメレンゲをていねいに混ぜ合わせて、天板に伸ばして180℃のオーブンで焼成します

小麦粉不使用なので、ほどけるような食感。「焼きガナッシュ」という表現がふさわしいビスキュイは、一旦冷凍で冷やし固めます。

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クレームシャンティ (ホイップクリーム) を一層づつサンドして、合計8層に組み上げていきます。

しっかりと泡立てた高脂肪ホイップクリームは極上の口どけ。おだやかに広がる、チョコレートの味わいとの余韻を楽しめることと思います。

デコールに使うのは、アーモンド、ピーカンナッツ、ヘーゼルナッツ、カシューナッツ。それぞれにローストしておきますが、全てベストの焼成温度が異なります。ナッツそれぞれの旨みを引き出す事も重要ですね。

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コーンフレークにテンパリングしたブラックチョコレートをコーティング。
少しづつ、チョコレートの結晶化を促しながら、幾重にもチョコレートをコーティングしたら、仕上げにカカオパウダーでマットな装いに。

ショコラオショコラA

季節を問わず人気のお菓子です。通年メニューのひとつ、ホールケーキも併せてご用意しております。

マーブルシフォンケーキ

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オープン来、変わらぬ人気を誇るペルシュの看板商品のひとつです。

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新鮮な、割りたての玉子の黄身を使って

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白っぽく泡立てたところに、サラダ油、バニラオイルを加えて

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シフォンケーキの食感を決定づける、お水を加えて混ぜ合わせます。
油中水滴型の乳化をしっかりと行ったら

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小麦粉を加えてしっかりと混ぜ合わせます。

泡立てるメレンゲのグラニュー糖はここでも少なめに。

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メレンゲとアパレイユをていねいに手合わせしたら

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牛乳で溶いたカカオパウダーのペーストに生地の1/3量を加えて混ぜ合わせ

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これをさっくり混ぜ合わせてマーブル状にします

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型に分割する際にもマーブルを意識して。40〜45分で焼き上げます。

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焼き上がったら直ぐに裏返して粗熱を取ります。

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仕上げはしっかりと泡立てたホイップクリームをナッペ。ココアパウダーを振りかけて切り分けます。

シフォンケーキの製法は動画でも公開しておりますのでどうぞご覧くださいませ♪

いちごシフォンB

いちごのシフォンケーキ

春限定のバリエーションですが、その他のフレーバーなども不定期に店頭に並びます。。




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