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かぼちゃとチョコレートのタルト。西郷和栗のパウンドケーキ焼き上がりました

タルトレットショコラパンプキン

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かぼちゃとラズベリーを組み合わせて意外性に富みながらも、チョコレートを合わせていくことで全体がうまくまとまる。そんな新しいお菓子の登場です。

ムースショコラの仕込み

アングレーズクリーム。

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卵黄とグラニュー糖を擦り合わせ、牛乳を加えてソース状に炊き上げます。

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ふやかしておいたゼラチンを加えて裏ごしたら

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エクアドル産ブラックチョコレートに注ぎ入れてガナッシュ状に仕上げていきます。

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しっかりとした乳化状態、ツヤと粘りを。クリーミーで口どけの良いチョコレートクリームに必須です。





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ボイルメレンゲ

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転化糖、水あめ、グラニュー糖、新鮮な卵白を火にかけ、混ぜながら温度を上げていきます。

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殺菌温度に到達したらミキサーにかけて、ボリュームのあるメレンゲに仕上げます。

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ふんわりと泡立てたホイップクリームを準備して、軽い食感のムースショコラを合わせていきます。

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最初に温かいメレンゲと、チョコレートのガナッシュをホイッパーでざっくりと混ぜ合わせます。

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ホイップクリームと合わせてムースショコラの完成です。

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バターナッツカボチャをペースト状にして、卵黄と生クリーム、グラニュー糖と混ぜ合わせて炊き上げたクレームブリュレポティロン。

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冷やし固めたかぼちゃのブリュレを半分に切って、ムースショコラを流し入れます。

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ラズベリーとグラニュー糖、少量のレモンジュースを弱火にかけてジュースを取り出して、スターチで粘性を持たせたソース状にします。

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絞り出したムースショコラに沈めるようにラズベリーソースをセットしたら、砕いたラズベリー果肉入りのタルトダマンドでフタをして冷やし固めます。

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断面図。かぼちゃとチョコレートの色合いも秋らしさを感じ得ることができるようですね。

メレンゲを加えることで食感も味わいも軽く仕上がった、ジャスミンやオレンジをニュアンスしたフローラルなエクアドル産カカオ、クリーミーなバターナッツかぼちゃの味わいも楽しめますよ。

宮崎県産和栗でパウンドケーキを焼き上げる

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宮崎和栗のパウンドケーキ

ペルシュのモンブランでもおなじみの宮崎県産西郷村の和栗にこだわり焼き上げた秋を感じる季節の焼き菓子が完成しました

西郷の和栗について書いたブログをご覧いただけます

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栗の食感を残すために、茹でずにスチームオーブンで蒸しあげ、

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熱いシロップに栗を浸して炊き上げていきます。自家製なので糖度は低めに抑え、栗本来の味わいを損なわないように。和栗の繊細さを大切に仕上げました。

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パウンド生地はスタンダードなシュガーバッターで。
グラニュー糖とベルギーのてん菜糖、ヴェルジョワーズをバターに加えて擦り合わせていきます。

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栗きんとん用に炊き上げられた和栗のペーストをバターと合わせたら、液状にほぐした玉子を加えていき、キチンとした乳化状態に。

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バターと玉子の全量を混ぜ終わった状態。口どけの良さが格段に変わる、欠かすことのできない工程です。

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マロンに合わせる定番のリキュール、ラムではなく、栗のリキュール、クレームドシャテーニュとアラック。和栗の繊細な風味を邪魔せず、かつ味わいの奥深さを表現するにあたって欠かすことのできない素材です。

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口にする時にしっかりと感じることのできる食感を残した大きさに砕いたマロングラッセとリキュールのミックスを加えて

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小麦粉を加えて生地の完成です。

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オーブンに入れたら、途中で一旦取り出してマロングラッセを並べて焼き上げます。
こうすることでマロングラッセが生地の中に沈み込まず、焼きあがったケイクの飾りの役割も果たしてくれます。

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焼きあがって熱いうちにアラックとシャテーニュのシロップを刷毛塗りして、ゆっくりと粗熱をとれば完成です

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玉子、バター、小麦粉と砂糖を合わせた通常のキャトルカールに栗を加えたシンプルなレシピです。

和栗の味わいをダイレクトに焼き菓子で表現した力作の完成です。ぜひともお試しいただきたいと思います。






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