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季節の新作ケーキのご案内です

ラズベリースカーレット

ラズベリーとホワイトチョコレート、プラリネアーモンドを組み合わせた、クリスマスカラーの赤色を意識したヴェリーヌを新作としてご用意いたしました。

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グラスの底にはソース状のラズベリージュースを。
まず最初に、ラズベリーブロークン、グラニュー糖、スターアニス、水を加え、ラズベリーシロップを煮出します。

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60度程度の温度帯をキープしながら(フルーツのアクが出ないように)20分程度火にかけ、エキスを抽出します。

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できあがったジュースは果肉を裏ごして、ラズベリーピューレと混ぜ合わせ、ゲル化剤を加えてとろみをつけます。

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アニスの香りを強調させるため、少量のパスティスを。

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グラスに流し入れて、冷凍します。
スターアニスの香りがプラスされているのはもちろん、香りのしっかりとしたジュースが加わることで一層ラズベリーの味わいが豊かに感じられます。




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ラズベリーのなめらかなムースリーヌ

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温めた牛乳にふやかしておいたゼラチンを加えて溶かし

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溶かしておいたホワイトチョコレートに注ぎ入れてガナッシュに仕上げていきます。
水と油をつなげる、乳化状態は確実にキープしながら作業します。

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温めたラズベリーのピューレを注ぎ入れて

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フルーツガナッシュに。

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ふんわりと泡立てたホイップクリームと合わせて、なめらかなテクスチャーのムースショコラに仕上げます。

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プラリネアーモンドを温めて、生クリームと牛乳を加えてプラリネソースを仕込みます。

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チョコレートガナッシュを混ぜ込んだ、カカオリッチな生地に、種入りラズベリーで炊き上げた自家製ラズベリーコンフィを加えて焼き上げたチョコレートのソフトパウンド。

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グラスにムースショコラを絞り出して、チョコレートのパウンド、プラリネソースを流し入れて、あらかじめテンパリングしておいたミルクチョコレートのディスクをセットして、ミルクチョコレートのホイップクリームを絞り出します。

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プラリネソース、ラズベリーソースがすごくジューシーな口どけを演出してくれますよ

 

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色合いも鮮やかに仕上げた季節のグラスデザートを是非お試しくださいね

ホワイトチョコレートでもう一品 写真 2015-11-21 15 29 59 オレンジとショコラのスペシャルココット 写真 2015-11-20 11 25 53 セミコンフィのオレンジピールを加えて焼き上げるチョコレートのパウンド。 大ぶりのココットに流し入れて、オーブンでしっかりと焼き上げます。 写真 2015-11-20 15 55 20 焼きあがったパウンドにオレンジとパッションフルーツを合わせた甘酸っぱいフルーツクリームを塗り広げます。 写真 2015-11-14 11 11 52 写真 2015-11-14 11 12 31 クレープ生地は一枚一枚クレープパンで焼き上げ、あらかじめ準備しておきます。 ホワイトチョコレートとオレンジのムースショコラを、焼き上げたクレープで包んでセットします。 オレンジとショコラのクレープシュゼット風より、ムースショコラブランオランジュの製法をごらんください

みかん、金柑。季節の柑橘といちごで仕上げました。オレンジ&チョコレートの間違いない組み合わせです。




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