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クリスマスシーズンのチョコレートケーキ新作メニュー

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プレミアムチョコバナナ

カカオマスで濃厚、ビターな味わいが楽しめる秋冬シーズン。ケーキ屋としてもアイテムの幅が広がり、とてもわくわくする季節でもありますよ!
今回はそんなダークチョコレートのこだわりを織り交ぜながら色々な商品について触れていきたいと思います。

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ダークチョコレートで味わうチョコレートケーキ

カカオパウダーをたっぷり加える、別立てのカカオビスキュイ
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この生地の特徴は、擦り合わせた卵黄と、ふんわりと泡立てたメレンゲの食感が活きた軽い口どけ。

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手合わせでていねいに、生地を殺さないよう手早く混ぜ合わせ、カカオパウダーのダマを作らないことにあります。熱く溶かしておいたバターを加えて、しっとりとした食感もプラスしました。

 

チョコレートのムースには最上級の美味しさを感じた新しいカカオを。

ペルー共和国産の白いカカオ豆から生まれた、際立った酸味、フルーツのアロマ、クリーミーな食感。クーベルチュールそのものとして食べると、よりその良さがわかるチョコレートを、軽やかな風合いに仕上げていきます。
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クリーミーで濃厚な味わいを引き出すために、卵黄と牛乳で炊き上げた、熱い状態のクレームアングレーズをチョコレートに加えて、しっかりと乳化させます。

「重すぎない」テクスチャーに仕上げるために、メレンゲを加えます。

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卵白の殺菌も兼ねたボイルメレンゲには、ブドウ糖シロップ、グラニュー糖を加えて火にかけるのが特徴です。イタリアンメレンゲよりも低糖度に仕上げることができる利点があります。ここではチョコレート本来の美味しさを損なわないためにもボイルメレンゲを採用しています。

 

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アングレーズと合わせてつややかなテクスチャーに仕上げたチョコレートクリーム、泡立てたメレンゲを合わせていきます。

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メレンゲとチョコレートクリームを合わせて、ホイップクリームに近い状態にしてから全体を混ぜあわせることで、気泡の状態も良く、ムースの食感もふんわりとした状態をキープしてくれます。
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切り分けておいたビスキュイをセットして

 

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エクアドル産バナナピューレとアングレーズクリーム、ホイップクリームを合わせて仕込んだババロアバナーヌを流し入れて冷やし固めます

フィリピン産のバナナとは違い、フルーティでオレンジの柑橘のような味わいも感じられるエクアドル産をセレクトすることで、ブラックチョコレートの酸味の奥行きをはっきりと印象付けてくれます

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断面。

たっぷりのカカオを味わえるリッチな内容です。チョコレートでコーテイングしたサブレクランブルを飾りに添えて、ザクザクの食感も一緒にお楽しみくださいね

メレンゲの違いの詳細はペルシュのグーちゃんが答えてくれていますよ!  

100%カカオを食する

プレミアムチョコレートプリン 写真 2015-11-26 19 01 57   カカオマス100%、砂糖も大豆レシチンも乳化剤も入っていない、ピュアなカカオマスをベースに使用したチョコレートプリン 写真 2015-11-25 11 34 06 カカオマスはブレンデッドを少量に、ペルー産、アプリマク種 フローラル、スパイス香などの様々なアロマが複雑に感じられるカカオマスを配合し、ダイレクトにその味わいが感じられるクリーミーなプリンを仕込みました   アングレーズベースも卵黄は極力控え、脂肪分も大幅に抑えたペルシュオリジナルレシピ。 写真 2015-11-25 11 34 35 写真 2015-11-25 11 36 30 アングレーズとカカオマスでしっかりと乳化させます 凝固力を支えるのは植物由来のペクチンでローファットを実現させつつ、カカオの味わいを極限まで引き出した『節度ある』レシピに基づいた内容となっております 写真 2015-11-25 11 43 28 ミルクボトルに流し入れて冷やし固めたら、3種類のお好みのソースを選んでいただけるよう、いちご&ラズベリー、シトラス、バニラミルク。それぞれチョコレートの味わいとペアリングさせたものをご用意しております。 写真 2015-11-26 21 28 24 クリーミーさはご覧の通りです。ジャージーみるくプリンにも引けを取らないなめらかさです!
節度あるペルシュアイテムのより詳細な説明の投稿へはこちらから
クーベルチュールを100%使用したペルシュのスイーツですが、特にブラックチョコレートにおいては健康効果の高さも注目されています。

関連リンクを貼り付けておきましたので、ぜひご覧くださいね

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