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ベイクドのようなスフレのような。不思議なチーズスイーツ

今回は、シンプルな伝統菓子を紐解きつつも、冬の定番メニューを掘り下げて紹介したいと思います。
必ず耳にしたことのある、フランス発祥の伝統菓子、カヌレボルドー、ファーブルトンなど、シンプルな配合ながら、小麦粉の利点、特性を活かして作られてきたそれらに敬意を称して。。





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小麦粉と水分を合わせてグルテン形成させる

 

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小麦粉とグラニュー糖の半量をホイッパーでよく混ぜ合わせておきます。

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残りのグラニュー糖はクリームチーズと混ぜ合わせて、柔らかく戻しておいて

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チーズがクリーム状になったら、小麦粉とグラニュー糖のミックスを加えて軽く混ぜ合わせていきます。

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玉子とチーズのミックスを混ぜ合わせていきます

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玉子は必ず卵液に戻してから、チーズに加えていき、なめらかな状態になるよう、徐々に混ぜていきます

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最後に液状のフレッシュクリームを加えて合わせて裏ごし、一晩冷蔵で生地を休ませておきます。

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翌日、スポンジクラムを敷いたプリンカップにアパレイユ(生地)を流し入れて、いちごとラズベリーを置いて湯煎で焼き上げていきます。

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クリームチーズ、フレッシュクリームを一緒に焼き上げるために使用した薄力粉。これが重要な役割を果たしているのです。

通常、これほどの油脂分を含む(チーズ、生クリームの油脂分。生クリームが総量の4割近くはいったリッチな配合)と、どうしても焼けない。火が通りにくい。そんなリスクがあります。または焼成途中で油脂分と水分が分かれてしまって、ボソボソした食感になってしまったり。。

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近日登場予定のファーブルトン。
このアパレイユの仕込みも、小麦粉の混ぜ合わせ方がポイントです。
溶かしバターを混ぜあわせたところに冷たい牛乳を注ぎ入れて、むっちりとした食感を作り出すのです。

同様の食感で有名なのが、カヌレボルドー。
やはり小麦粉とグラニュー糖を一緒に混ぜ合わせておくところがファーブルトンと共通する部分。大まかな配合は、ファーブルトンと全く同じで、ラム酒、バター、バニラ、牛乳。。フランスの地方それぞれ独自の発展を遂げていったそれらを食べ比べたり、紐解いていくことも、お菓子を楽しむひとつの切り口なのかもしれませんね。

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実はクレープの生地、これも基本的には小麦粉とグラニュー糖をよく混ぜ合わせて、玉子、牛乳、バターを加えていく。
お酒こそ入りませんが、基本の製法はかなり共通点がありますね。

水分量が多いが故に小麦粉を活用する

意外にもこれが重要なポイントだったりするのです。

生地の弾力を食感で表現したり(ファーブルトン、カヌレボルドー)、焼成のために活用したり(クレープ生地をフライパンで焼いて、生地をひっくり返すときに破れないように)、今回のように油脂分と水分が多い生地をうまく焼き上げたり。

 

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いちごのプディングタルト

香ばしく焼き上げたパイ生地に、カスタードクリームを絞り出して、焼き上げて冷やしたチーズプディングをセット。いちごとラズベリー、ホイップクリームといちごソースでお楽しみください。

焼き込んだいちごの味わいと濃厚なチーズの味わいです。
なお、クリームチーズは北海道のもので、ヨーグルトのような爽やかな酸味をまとったタイプを使用しています。

 
1月からの予約販売ですが、ホールサイズもご用意いたしております。こちらからご確認ください

ベイクドとレアチーズを組み合わせた、フレンチレアチーズも店頭に!こちらからご確認ください
 




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