クリスマスにも、通年も食べたいショコラメニューです

ショコラオショコラオショコラ

クリスマス限定で販売する、特別なデコレーションケーキのひとつとしてご紹介します。
通年商品のショコラオショコラ。小麦粉不使用のビスキュイショコラとホイップクリームのレイヤードケーキをより一層濃厚に仕上げたチョコレートのお菓子です。

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カカオトレースのシングルビーンにこだわったチョコレートホイップクリーム

ミルクチョコレートのホイップクリーム

沸騰直前まで温めた牛乳と水飴を、ミルクチョコレートと同量程度注ぎ入れて

水分量が多いので、チョコレートのツヤと粘りをしっかりと引き出し乳化作業をさせます。

残りの牛乳を加えて、スティックミキサーでチョコレートの粒子をキチンと整えたら

冷たいフレッシュクリームを加えて冷却し、冷蔵庫で一晩かけて休ませます。

結晶化をキチンと促すために、クリームを休ませることで、分離を引き起こす要因を防ぐためです。

ホイップは中速のミキサーでゆっくりと行います。
チョコレートにも油脂分が含まれるので、高速では分離を引き起こしやすくなってしまいます。

ビスキュイショコラサンファリーヌ。小麦粉無しのスポンジに、テンパリングしたブラックチョコレートを塗っておきます。

泡立てたホイップクリームを4層サンドして重ねていけば土台の出来上がり

側面にもテンパリングしたブラックチョコレートをナッペして仕上げます

チョコレートをテンパリングすることで、パリッとした食感が楽しめます。これがチョコレートミルフィーユのような効果にもなりますし、食べ飽きない独特の味わい深さを演出してくれます！

なお、定番メニューとしても不動の人気を誇るショコラオショコラについてはこちらから

チョコレートレイヤードケーキ

ベトナムコーヒーを主役に据えて組み立てたレイヤードケーキですが、今季よりホワイトチョコレートにもカカオトレースのチョコレートがラインナップとして加わったので、練乳とホワイトチョコレートのガナッシュもベトナム産に切り替えております。

カカオマスが含まれないのがホワイトチョコレートの特性ですが、クーベルチュールとして不可欠なカカオバターをベトナム産カカオバターでコンチングしているものです。乳のコクはありつつも、甘さ控えめなリッチなフレーバーをお楽しみください。

レイヤードケーキベトナムコーヒーの詳細はこちらかご覧ください

これで正しくベトナムづくしとなったこだわりのつまったチョコレートケーキもこの冬要チェックです！

 

オランジェット＆シトロネット

 

スペイン、バレンシア産オレンジピールに、ベトナム産トリニタリオ種ブラックチョコレートのコーティング

同じくバレンシア産レモンピールにベトナム産ミルクチョコレートをコーティングしたペルシュオリジナルのコーティングチョコレートです

嫌味のない、フルーツの風味が際立った柑橘の砂糖漬けに、単一品種のカカオを組み合わせたシンプルでスタンダードなアイテムだからこそ、こだわり、個性が色濃く反映されるのです。

今まで人気を博したアイテム、カカオの苦味とオレンジの甘みが特徴のオランジェットに加えて、レモンの爽やかさとマイルドなミルクチョコレートをペアリングさせたシトロネット。２つの味わいをお楽しみいただければと思います

 

カカオトレーサビリティーなどの詳細情報はこちらから

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