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2016年度バレンタインコンセプトチョコレートはビストロスタイルで

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アラブの伝統的な鶏肉料理のアレンジ、鶏肉のレモンクリーム煮(poulet au citron)

八角やコリアンダー、サフランなどのエスニックな香りが溶け込んだクリームソースが美味しいです。ご飯にもぴったりの味わいです。

この料理をベースに、タイのチキンカレー風の香りに近づいていくよう、さらにアレンジを加えていきます。

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スパイスのミックスは、コリアンダーシード(パクチーはコリアンダーの葉)クミンシード(カレー粉の香り)、ココナッツオイルをブレンドします

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鶏もも肉をソテーして、飴色に炒めた玉ねぎ、生クリームとチキンブイヨン、前述のスパイスとココナッツオイルを加えて一煮立ちさせてから

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グラタン皿に移してレモンスライスを並べて。

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表面が焦げ付かないように、アルミホイルを被せて180度のオーブンで煮込みます。25~30分程度です。

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出来上がった煮込みに、ホワイトチョコレートを加えて。。

意外性を狙っているわけではありません。それよりむしろ、チョコレートの持つ独特のアロマやフレーバーを、スパイス類とのペアリング(同じ系統の香りを持った食材を組み合わせること)、塩気のあるお料理と組み合わせる。

今期のコンセプトチョコレートでは、チョコレート×お料理 をひとつの新しい挑戦として、シェフの独自の解釈、実際にお料理も自らの手で仕込み、料理に混ぜこんでみて実食してみたり。と、試行錯誤を繰り返して完成したものばかりです。コンセプトチョコレートの全容よりも先に、一粒づつ、しっかりと紐解いていきたいと思っています。

塩気をほんのり感じられる、ビストロスタイルでコーディネートしたショコラを順次ご紹介いたします。

サレ(salé)の要素を取り入れたショコラをつくる

 
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フレーバーオイルの準備

カカオバターにクミンシード、コリアンダーシードを加えて、一緒に溶かしこみます。

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弱火で火にかけ、一晩置いて香りを抽出させておきます。

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カカオバターは冷えると固まる性質があるので、ガナッシュの仕込みの前に再度溶かしておいてシードを裏ごしておきます。

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ココナッツピューレに削ったレモンゼストと、顆粒のチキンコンソメを加えて火にかけて沸騰させます。

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あらかじめ溶かしておいたホワイトチョコレートとカカオバターの「フレーバーオイル」に、ココナッツピューレを裏ごしながら加えていき

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乳化をしっかりとさせていき

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ココナッツリキュールを加えてさらに混ぜ合わせたら

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ガナッシュの温度を調整して、さいの目に切った冷たいバターとココナッツオイルを加えます。

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ハンドミキサーできれいに混ぜ合わせて乳化させたら、カードルをセットしておいたプラックにガナッシュを流し込んで、一晩かけて結晶化させます。

翌日ガナッシュを切り分けて、表面を乾かしてからテンパリングしたミルクチョコレートでトランペ(チョコレートでコーティング)します。

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ガナッシュのデコールには、エスニックな要素をビジュアライズさせたレモンイエローのカカオバターで仕上げます。

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エスニック ethnigue

一見複雑に感じる組み合わせですが、ココナッツとトリニタリオカカオバターのクリーミーな味わいにスパイスとほんのりと感じられる塩味、レモンの爽やかさを感じられる味わいに仕上がっております!

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なお、鶏肉のレモンクリーム煮のレシピについてはこちらからブログ記事にてご覧いただけます




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