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人気の焼き菓子、フィナンシェとマドレーヌコレクションを一挙公開です

本場フランスでも、もちろん日本でもすっかり定番となっているフィナンシェ&マドレーヌ。
ホワイトデー、年度末にも重宝する定番の焼き菓子を一堂に集めた詰め合わせをご紹介したいと思います。
フィナンシェとマドレーヌにおける味わいの違いなどについても解説を交えていきます。





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3種類の個性的なマドレーヌ

マドレーヌオランジュ

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マドレーヌの素材は、玉子、小麦粉、砂糖、バター。お菓子の基本的な材料で作られる、古典的な焼き菓子でもあるわけですが、生地に加える溶かしバターにこだわりました。

バターにバニラビーンズ、削ったオレンジ表皮、ヘーゼルナッツオイルを加えて温めます。

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温めたバターは室温にしばらく置いて、香りを充分に引き立たせておきます。

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溶きほぐした玉子とグラニュー糖をすり合わせて

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ふるっておいた薄力粉、ベーキングパウダー、塩を加えて混ぜ合わせます。

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溶かして香り立たせたバターを加えていきます。
ここで大事なのは玉子の水分とバターの油脂分の乳化。一度に生地に油脂を加えず、乳化状態を促します。

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マドレーヌの味わいには丸ごと煮込んだオレンジをそのまま潰して作る、オレンジマーマレード
あらかじめ仕込んでおいて、熱を抜いてから使用します。

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仕込んだ生地は一晩寝かせてから。
マドレーヌ型に絞り出したら、マーマレードを細く絞り出します。

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ぷっくりとした焼き上がりは、マドレーヌらしい、愛らしいフォルムでもあります。
粉とバターの旨味をシンプルに味わってください。

マドレーヌ抹茶

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ほんのりと味わいに香る抹茶。

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抹茶のペースト、グラニュー糖、宇治抹茶を玉子に加えておいたものに、薄力粉を加えて混ぜ合わせます。

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溶かしたバターには牛乳、抹茶オイルを加えておいたものを。マドレーヌオランジュ同様のプロセスで焼き上げていきます。

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焼成は高温で生地に膜を形成させてから

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弱火でじっくり、粉に火を入れていきます。
表面の焼き色はつきますが、中を割ると、鮮やかな抹茶の緑色が現れます!そして抹茶の香りを纏ったオイルは生地にソフトな食感と香りをプラスしてくれるのです。

抹茶オイルの製法についてはこちらから御覧ください

マドレーヌショコラ

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生地はオランジュ、抹茶と同様に仕込み、テンパリングしたブラックチョコレートで表面をコーティングして仕上げました。

マドレーヌショコラの詳細についてはこちらから詳細を御覧ください

個性的、スタンダードなフィナンシェを焼き上げる

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割卵した、フレッシュな卵白に転化糖、上白糖を合わせます。

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イタリア産、ギルジェンディ種のアーモンド。
アーモンドの芳醇な旨味を生かすため、バターは焦がさずに加えていきます。

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薄力粉、アーモンドパウダー、ベーキングパウダーを混ぜ合わせて、溶かした発酵バターと混ぜ合わせ乳化状態をキープして生地を完成させます。仕上げにバニラオイルを加え

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「資本家」フィナンシェの名前の由来にもなった、金の延べ棒を象った型にしぼり入れて焼き上げます。

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フィナンシェナチュール

アーモンドの味わいをリッチに味わいっていただくための上質なフィナンシェ。
しっかりとした味わい深さを反映させるべく、コクのある甘みの上白糖をセレクトしたのもポイントです。

フィナンシェショコラ

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カリフォルニアノンパレルアーモンド、粉糖、コーンスターチを混ぜ合わせていきます。
グルテンを含まない、でんぷん質のスターチを用いることで、柔らかで、戻りの良いフィナンシェに仕上げていきます。

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カカオ分72%、kaoka社のアロヨを使ったガナッシュ。通常のクーベルチュールに比べてカカオバター分の少ないタイプで、カカオの味わいがよりダイレクトに伝わります。
卵白に粉類を合わせたものと、生クリームを加えて仕込んだチョコレートガナッシュに生地の一部を加えて、乳化状態をキープしたまま生地を仕込んで行きます。

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チョコレートらしい味わいがダイレクトに味わえるフィナンシェ。バターを使わず、チョコレートガナッシュをたっぷり配合したことと、油脂分もわりとおだやかなノンパレルアーモンドで、焼き込んだ「ガナッシュ」の味わいを強調した仕上がりとなっています。

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フィナンシェヴェルジョワーズ

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フィナンシェの味わいの決め手。とも言える焦がしバター。
フランスでは「ブールノワゼット」日本ではハシバミ色。とも表現される、バターの風味豊かな香りをフィキ立たせる手法です。

卵白には、レンゲはちみつ、ベルギー産甜菜糖、ヴェルジョワーズを加えて独特の甘みと濃厚さを際立たせます。アーモンドはビター感が特徴のマルコナ種を。
レシピはスタンダードに。砂糖、バター、アーモンド、それぞれの美味しさを引き立たせて焼き上げた、ペルシュのオリジナルフィナンシェです!

素材としてのヴェルジョワーズについてはこちらからどうぞ

フィナンシェを含む、焼き菓子のページへはこちらからどうぞ




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