ペルシュスタイルのパリブレスト、冬限定の柚子塩モンブラン出来上がりました
パリブレストノワゼット
ヘーゼルナッツペーストとカスタードクリームを混ぜ合わせたクレームパティシエールノワゼット、ベネズエラカカオミルクのチョコレートホイップクリーム、丸ごといちごのサンド。
シュー生地にはバターの半量をヘーゼルナッツとピーナッツオイルに置き換えてあります。
バターとナッツの風味が漂う パータシュー。
加える玉子は卵黄少なめ、卵白を多めに配合してムダな油脂分はカットします。
ヘーゼルナッツ、ミルクチョコレートが加わる分、シュー生地の油脂分を減らすことでボリュームのあるパリブレストを召し上がった後でも後味がすっきりとするための配慮ですね。
自家製ヘーゼルナッツペーストとカスタードクリームを混ぜ合わせて
クリームパティシエールノワゼットを焼き上げたシュー生地の底に絞り出します。
ベネズエラカカオのミルクチョコレートホイップクリームを、並べたいちごの間に絞り出して、あらかじめ半分に切り分け、テンパリングしたミルクチョコレートでコーティングしたシューリングでフタをします。
飾りはシンプルにローストした塩ピーナッツを添えて。
しっかりした味わいですが、軽やかなあと味のパリブレスト、要チェックですよ！
マドレーヌショコラ
スタンダードなスタイルのマドレーヌ。
カカオパウダーを加えたマドレーヌに細やかなオリジナリティを加えてます。
溶かしバターとヘーゼルナッツオイルのミックスを生地に加えます。
ヘーゼルナッツの風味はもちろんですが、冷やしても固まらない植物油を使用することで焼き上げたマドレーヌがソフトな食感で楽しめます。
もうひとつが、ローズマリーの花から採れたはちみつ。
カカオの風味を際立たせる天然のアロマ。と、表現できるのでしょうか？
カカオの酸味がより強く感じられるような効果がありますね。
焼きあがったマドレーヌにテンパリングしたブラックチョコレートをトランペして、ミルクチョコレートのクラッカンを散らせば完成です。
重厚なカカオの風味が存分に楽しめますよ。
チョコレートロール
定番の神中ロールの別立てスポンジのカカオバージョンで巻き上げたロールケーキです。
たっぷりのフレッシュバターをアツアツの状態で混ぜ合わせてしっかりと乳化させることで、極上の口どけが生まれる、お菓子作りで一番大切な土台を焼き上げます。
ガナッシュクリームとホイップクリームを混ぜ合わせた生チョコクリームと、マンダリンオレンジのピールを混ぜ合わせてロールします。
シンプルが故に、スポンジ生地の口どけの良さが問われます。
王道の味わいをお楽しみくださいね。
柚子塩モンブラン
柚子と西郷の和栗、ホワイトチョコレートとキャラメルを組み合わせた季節のモンブランが今年も登場しました。
キャラメル風味のクレムアングレーズとホワイトチョコレートを混ぜ合わせて
泡立てたホイップクリームと混ぜ合わせて ムースショコラブランキャラメルを合わせます。
型にはあらかじめ西郷のマロンクリームを絞り出し
出来上がったムースショコラブランキャラメルを絞り出し、冷やし固めておいた柚子果汁で炊き上げたカスタードクリーム、削った柚子果皮を加えて焼き上げたビスキュイダクワ、同じく柚子果皮を練り込んだアーモンドクリームを詰めて焼き上げたタルトダマンドを順にセットします。
柚子塩は削った柚子の果皮とグラニュー糖、ゲランドの海塩を香り立つまで擦り合わせて適量を出来上がったモンブランのトップに振りかけます。
西郷のマロンクリームと柚子を組み合わせて、一見和風にも感じられますが
キャラメルとホワイトチョコレート、しっかりと焼き込まれたタルトがケーキとしての満足度とボリューム感を与えてくれると思います。
画像には今満開を迎えている福井県の花、水仙を添えてみました。
旬のものを組み合わせると季節感もぐっと高まりますね。
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