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ペルシュのチーズスフレロール

クリームチーズ、マスカルポーネ。2種類のチーズを使って、スフレ特有のしっとり食感を最大限に引き出した季節限定のケーキをご紹介します。
お菓子を湯煎焼きする場合、お湯につける。といった感覚が主だって考えられがちですが、オーブンの炉内の蒸気のチカラを上手に利用することが、湯煎焼きの一番のポイントです。
お菓子づくりの一つのヒントとして、ペルシュの季節のケーキの案内としてご一読くださいね。

スフレチーズをロールケーキに仕上げる





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〜アパレイユの炊き上げ〜

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まず最初に、卵黄にグラニュー糖を加えてすり合わせます。

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薄力粉、プードルフランを加えて混ぜ合わせます。粉が見えなくなる程度で構いません。

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牛乳を加えておきます。ここでも牛乳と卵黄をしっかりと混ぜ合わせる必要はありません。

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鍋には牛乳とサラダ油を温めて準備します。

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卵黄のミックスに温めておいた牛乳とサラダ油のミックスを注ぎ入れて混ぜ合わせます。
気をつけるべきポイントは、牛乳の温度。熱すぎると、小麦粉がすぐに熱反応を起こしてしまい、カスタードを炊き上げる前に固化してしまいます。卵黄に熱が加わるよりも先に小麦粉。というのが少々厄介ですが、50度程度に温めておいた牛乳を加えれば、このリスクはほぼ回避できます。

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カスタードの炊き上がりは、ゆるめのマヨネーズ程度に。
室温に戻しておいたクリームチーズを加えて混ぜ合わせていきます。
並行してメレンゲを泡立てます。

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クリームチーズとカスタードを、スティックミキサーを使ってなめらかに整えます。
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メレンゲとクリームチーズのカスタードを混ぜ合わせます。
メレンゲも泡立てすぎると、焼け落ちの原因となるので、少しゆるめに。
丁寧に生地全体を混ぜ合わせて完成です。

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生地を天板に分割します。ふんわりとした生地の質感がお分かりいただけるかと思います。
紙の下には新聞紙を一枚敷いてあります。

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分割してのばした生地を焼成します。
この時、下天板に新聞紙を敷いて、水を含ませ準備しておきます。湯煎焼きに近いイメージでの焼成です。さらに生地下に敷いた新聞紙、つまり紙が一枚増えるだけでも、熱伝導による下火の影響を軽減することができます。

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マスカルポーネのホイップクリーム

フレッシュな風味と甘み、コクを感じることができる、リッチなホイップクリームには、マスカルポーネクリーム、低脂肪乳、グラニュー糖を低速のミキサーにかけて、ゆっくりと泡立てます。

焼きあがったスフレロールは、下火による焼き色がつくこともなく、見た目にもそのしっとりとした食感を想像させてくれます。

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カスタードクリームを芯として絞り出し、ぐるりとロールします。

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見た目のシンプルさほど、食べた時の奥深さを連想させるチカラを纏わせずにはいられません。
しっとりと溶けていく口どけの不思議とも言えるそれを構築しているのは、液体油脂のサラダオイル。通常のチーズスフレを焼成する際に用いられる、フレッシュバターとの置き換えで、冷えても固くならない特性を利用したからです。製法そのものは、チーズスフレとほぼ同じなのですが、クリームチーズを加える意味合い自体も、溶けるような食感を生み出すために用いたためです。濃厚なのに口どけの良い、むしろさっぱりと感じてしまう後クチは、カスタードクリーム、ホイップクリーム、ロール生地、すべてのテクスチャー(硬さ、質感)が揃っているからです。





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