写真 2016-06-09 22 23 36

バナナとマンゴーが主役の夏らしいスイーツをペルシュ新作メニューでお届けします!

本格的な夏を迎える前に、ジュレとクリームの組み合わせの美味しさを存分に味わっていただくためのスイーツ作りにはいつも苦戦します。一般的なトロピカルフルーツ (エキゾティックフルーツ) 、バナナ、マンゴーなどといった、丸みを帯びた甘みが印象的です。ここに同じトロピカルフルーツの、酸味の中にも甘みを感じるパッションフルーツを組み合わせたサマーフルーツピューレのクリーム。ジュレで採用したオレンジにも、グレープフルーツジュースをブレンドして、心地よい酸味を引き立てました。ココナッツ、アーモンドといった、ナッツ類との組み合わせの妙にもご注目くださいね!

写真 2016-06-09 17 02 11

サマーパルフェで、いろんな夏を感じてみてくださいね。

ナッツとサマーフルーツで仕上げるさっぱりデザート





スポンサーリンク





ココナッツのロースト

IMG_4220

通常、焼き込みで混ぜ込むココナッツを、オーブンでローストします。
メッシュも細かく、ローストするとすぐに焼き色が付くので、注意が必要です。ですが、ココナッツの香ばしい香りはなんとも言えない格別さがあります。

IMG_4196

ノンパレル種アーモンドパウダー、粉糖、薄力粉と一緒に合わせて篩いにかけて泡立てたメレンゲと混ぜ合わせます。

生地の取り扱いと焼成には注意が必要です。、ココナッツをローストすると油脂分が滲みでます。メレンゲと混ぜ合わせるとボリュームもなくなるので、手早く伸ばして焼き上げます。

アーモンドミルクのクレームレジェール

IMG_4178

炊き上げておいたカスタードクリームと、アーモンドミルクシロップを、ハンドミキサーを使ってなめらかに混ぜ合わせます。温めておいたゼラチンと混ぜ合わせるため、温度を調整(30度)しておいて、泡立てた生クリームと混ぜ合わせ、クリームの完成です。
ビターアーモンドの甘み、カスタードクリームのなめらかな質感を活かした味わいをアクセントとして使用します。

エキゾティックムースリーヌを仕込む

IMG_4179

パッションフルーツ、バナナ、マンゴーのミックスフルーツピューレ。温めたピューレと、グラニュー糖と擦り合わせた卵黄を混ぜ合わせて、アングレーズクリームのように炊き上げます。

IMG_4186

半量のピューレはあらかじめ別に分けておいて、炊き上がったアングレーズにゼラチンを加えて溶かしたら、裏ごしながらピューレの中に注ぎ入れておきます。

IMG_4155

泡立てたホイップクリーム、アングレーズを合わせていきます。

IMG_4172

さらにイタリアンメレンゲとも混ぜ合わせて、ふんわりとしてコクのあるフルーツクリームを完成させます。

IMG_4191

型に敷きこんでおいたクレープカカオに、サマーフルーツムースを絞り出します。
中心にはアーモンドミルククレームレジェールを埋め込み、焼き上げてから型抜きしたビスキュイダックワーズココでフタをします。

クレープカカオは、カカオパウダーを牛乳であらかじめペースト状に練っておいたものを、クレープ生地に加えて仕込みます。バターは加えず、カカオの油脂分で幾分さっぱりと仕上げた軽めの味わいです。

写真 2016-06-09 15 15 54

オレンジジュース、グレープフルーツジュースをブレンドして仕込んだフルーツゼリー。
グラニュー糖で甘みを調整して、ゼラチンで冷やし固めるスタンダードなスタイルのジュレを、カップに流し入れて、冷やし固めておいたサマーフルーツムースをセットして完成です。

写真 2016-06-09 17 04 09

しっかりとした黄色いフルーツの爽やかな酸味と甘みのバランスの良さを追求しました。
ジュレの水分で喉越しにも爽やかさを持たせています。適度な柔らかさで口の中で広がる味わいにもこだわりました!






スポンサーリンク





こちらの記事も読まれています