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お菓子づくりレッスン動画公開しました(桃のコンポート)

桃のコンポート。湯むきした旬の白桃をシロップで煮た、今の季節にはなにかと重宝するであろう、基本の作り方。そして何気にわからない湯むきのプロセスも動画で紹介します!

そして今回はちょっぴりオリエントテイスト漂う、杏仁豆腐スタイルのムースとスタイリングしました。
金木犀の香る白ワイン、桂花陳酒を取り入れたり、タピオカを組み合わせたり。。
お好きなスタイルで、夏の冷たいデザートを一品マスターしませんか?

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白ワイン、桂花陳酒でオリエンタルテイストに仕上げる桃のコンポートの作り方

桃のコンポート用シロップ

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シロップ:
1l 水
150g 氷砂糖
1/2個 レモンスライス

*材料全てを鍋に入れて火にかける。中火でゆっくりと氷砂糖を溶かすようにすると良い。

4個分の白桃を湯むきして、シロップの中に入れて一煮立ちさせる。硫酸紙やキッチンペーパーなどで表面を覆い、桃がシロップに浸った状態にしておくこと。
シロップがふつふつと湧いてきたら火を止めて、そのまま一晩おいておく。

*翌日以降使用する。動画では酸味を強めにするため、輪切りレモンは一個分加えている。いずれにせよ糖度は低めなので、賞味は3〜4日をメドに。。

*白桃の追熟具合は、桃の軸側(お尻側)をそっと触れて柔らかく感じるものを。バナナと同様、冷蔵で長期保存すると霜焼け(黒ずんだ変色)を起こすため、湯むきする直前に10〜15分ほど氷水につけておく。
グラグラと湧いたたっぷりのお湯に桃を入れて、湯むきする。

*シロップはあらかじめ作っておいても遜色ないが、再加熱の際にはレモンスライスを取り出すこと。

杏仁豆腐 ムーススタイル

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200cc 牛乳
20g     グラニュー糖
10g    杏仁パウダー
4g    ゼラチン
12g    アマレット
124g  ホイップクリーム

1)杏仁パウダーとグラニュー糖を合わせる。香りが立ってきたら牛乳に加えて、一緒に温める。
2)牛乳が沸騰したら火を止めて、ゼラチンを加えて溶かし、裏漉す。氷水で冷却する。
3)粗熱が取れたらお酒を加え、さらにしっかりと冷やしてゲル化させる。(氷水で冷やしているボウルの淵から固まり出す)ふんわりと泡立てたホイップクリームと混ぜ合わせる。

桂花陳酒のジュレ

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210g 水
16g グラニュー糖
6g パールアガー
60ml 桂花陳酒

*アガーはカラギナンベースの凝固剤。各メーカー、多様な名称で販売している。(イナアガーF、パールアガー等)
*室温で凝固する。つるんとした喉越しが特徴。

1) 水を火にかける。アガーとグラニュー糖をよく混ぜ合わせておく。
2) ふつふつとしてきたら、アガーを加えてかき混ぜながら沸騰させる。
3) 粗熱が取れたら桂花陳酒を加えてよく混ぜる。

アガーがない場合、ゼラチンタイプでもジュレを仕込めます

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200g 水
40g グラニュー糖
3g 板ゼラチン
18g 白ワイン(シャルドネがオススメ)

1) 水とグラニュー糖を火にかけ、ふつふつと湧いたところで火からおろしてふやかしておいたゼラチンを加えて煮溶かす。
2) 氷に当てながら粗熱を取り、白ワインを加えてしっかりと冷やす。
3) 一晩かけてゲル化させるのが理想的。

アガー、ゼラチン。凝固剤についてのあれこれはこちらから!

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さらなるアレンジのアドバイス

*桃のコンポートを20分程度、弱火で煮込むと桃の味わいは強くなる。この時、剥いた桃の皮を一緒に加えるとピンク色のシロップになる。ただしフレッシュ感は損なわれる。
*水の200cc程度を白ワインや桂花陳酒に置き換えることも可能。砂糖を溶かしこんでから加えると良い。
*ジュレに使う水を、コンポートシロップに置き換えることも可能。加える砂糖の量も好みで増減可能。

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