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フランス食材で仕上げたシブーストは軽やかな初秋スイーツに仕上がりました

フランスの伝統的な古典菓子、シブースト。
1840年頃、パリのサントノーレ通りに菓子店を開いていた菓子職人シブースト、あるいはその弟子のオーギュスト・ジュリアンが考案したと言われています。かれこれ150年も前から続く、フランスらしい甘みと香りを、秋の味覚、フランスマロンで構成しました。

手作りのマロンのお菓子づくりのヒントにも。オンラインストアでも購入可能のページを参考に貼り付けました。ここをタップしてページ移行します。

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マロンクリームとマロンペーストをそれぞれのお菓子に合わせて使い分ける

シブーストクリームの仕込み

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あらかじめ炊き上げておいたカスタードクリーム、マロンクリーム
カスタードクリームは普段店頭用で使用するものを用いて、クリーミーなテクスチャのマロンクリームと合わせます。

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ふやかしたゼラチンとカスタードクリーム、マロンクリームを順に合わせてなじませたら、シノワでなめらかに裏ごします。

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卵白にグラニュー糖を加えて泡立てながら、熱いシロップを注ぎ入れて泡立てるイタリアンメレンゲ。「重たい」カスタードクリームベースをふんわりとした食感に仕上げる、クレームシブーストの仕上がりはここで仕上がりが左右されます。

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しっかりとしていて、軽く泡立ったイタリアンメレンゲを、クレームパティシエールマロンに加えて合わせていきます。

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ふんわりとしたクレームシブーストマロンの完成です。
シブーストクリームをふんわりと仕上げるコツは、カスタードクリーム、メレンゲがそれぞれ適温の状態であるか?ゼラチンのゲル化の温度帯に伴い、ギュっと固まってしまう前に作業を終えることです。

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シリコン型に絞り出して、急速冷凍します。

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ブリュレマロンの仕込み

デンプンの糖化。という性質を利用して、マロンペーストにグラニュー糖を加えて、ホイッパーですり合わせていきます。

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画像のように、ペースト状から次第にそぼろ状にペーストが緩むので、バニラの鞘を入れてあたためておいた生クリームと牛乳を、マロンペーストに注ぎ入れて混ぜ合わせていきます。

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水分を少量加えてのばすと「マロンクリーム」の状態になるので

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卵黄を合わせて軽く合わせておきます。

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マロンペーストに卵黄を加えて擦り合わせたら、残りの乳を加えて混ぜ合わせ、スティックミキサーで全体を攪拌して乳化状態に仕上げます。

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あらかじめスチームオーブンで蒸しておいたスペイン産カスターニャ種マロンを器に散らして、裏漉したブリュレを流しいれて湯煎したオーブンでゆっくりと焼成します。

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仕上げには、シブーストの表面にグラニュー糖を振りかけて、焼コテでキャラメリゼします。これを4回繰り返し、しっかりとした厚みのあるキャラメルの層を形成します。

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ふんわりとした、やわらかな口どけのシブースト。そしてとろりとした食感のクレームブリュレ。栗の淡白なあじわいには、食感のコントラストをはっきりとつけて、マロンと相性の良いバニラの香りを効果的に使って、ボヤけた印象になりがちなマロンフレーバーを引き出しています。

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追記となってしまいましたが、混ぜる手間を省略しやすいのがマロンクリームですが、水分量が多い為、今回ブリュレやプリンなどのような水分を多く含むものには味わいそのものが水っぽく感じられたり、モンブランクリームに代表されるような、クッキリとした絞り出しの美しさを魅せたい場合にもマロンペーストをセレクトすると良いでしょう。
関連リンク:

イタリアンメレンゲについてはこちらから製法などの詳細をご覧いただけます。

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