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キャラメルと早生りんごでフレッシュなアップルパイを焼き上げますよ

新物のりんごを用いて、いち早くアップルパイを。という思いもあるのですが、りんごに含まれる水分をわざわざ飛ばして焼き上げるのも如何なものか?それならりんごの持つみずみずしさを活かす術を考え、フレッシュな味わいと、焼き込んだ味わいと。二種類のりんごの美味しさを両立させた、りんごの生パイをお届けします!
特別なスキルではなく、どう味わっていただくか?に重きを置いての提案です。

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カスタードクリーム、キャラメルホイップクリームをつなぎに。りんごの味わいを存分に引き立たせた、ザクザクのパイをご紹介します!





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煮込んだりんごとフレッシュなりんごでアップルパイを組み立てる

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りんごは早生のサンつがるを使用します。水分を適度に含んだ、甘みのある生食用向けのりんごですが、今回はこの水分が多い。という特性を逆手にとって、キャラメルバターの中にりんごを入れて煮込んでいきます。りんごの水分が出てくると同時に、バニラの香り、キャラメルの味わいがりんごに移ります。

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水分が抜けたら、りんごのブランデー「カルヴァドス」を適量加えて風味を整えます。

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りんごの皮と芯は残しておいて、適量のグラニュー糖を加えてしんなりとするまで火にかけます。
画像のようにシノワで押しつぶすように漉して、ジュースを取り出します。

りんごの調理工程は、ペルシュチャンネル動画でもご覧いただけます。こちらをタップしてご覧ください

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室温でゆっくり熱を取ったりんごに、エキスを加えて混ぜ合わせれば、りんごのキャラメルポワレの完成です。

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クレームフランジパーヌ。アーモンドクリームとカスタードクリームをミックスして、ちょっと重たい食感。つまりねっとりとした口どけのアーモンドクリームを準備します。

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パイ生地を敷きこんだ型に、クレームフランジパーヌを絞り出して、りんごのコンポートを絞り出し

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キャラメルポワレのりんごを並べたら、生地を冷蔵庫で休ませてから焼成します。

キャラメルホイップクリームを準備する

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今回はりんごの味わいによりフィットさせるために、発酵乳のクレームドゥーブルをセレクト。水を加えず焦がしていく砂糖に冷たいクリームを入れるのではなく、必ず温めておいてから加えます。

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べっこう飴程度の明るい色合いに変化したところで、クレームドゥーブルを加えて伸ばし、キャラメルクリームに仕上げます。氷水で冷やしてから、冷蔵で一晩休ませて使用します。

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りんごはピーラーを用いて、桂剥きの要領で切り出します。ジューシーなりんごの果汁をまとったビロード状の果肉は、口に含むとそのみずみずしさを余すことなく味わいとして伝えてくれるのです。これは実際に家庭でも簡単に再現できることなのですが、普通に切り分けたりんごは、噛むことにより、繊維質のシャリシャリ感が印象的に感じられます。要するに、口に含んだ時に感じるファーストタッチが、ジューシーであるのか、食感であるのか?という違いということです。

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焼き上げたパイの熱が取れたら、カスタードクリームを絞り出して、キャラメルポワレのりんごを並べて、「桂剥き」したりんごをセットします。

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ホイップしたシャンティキャラメルを温めたスプーンを使ってクネル状に成型して添えれば完成です。

この味わいは是非とも感じていただくのが一番かと思います。このフレッシュなアップルパイは、毎朝キッチンで焼き上げたものを仕上げて店頭に並べますので、提供自体は10時すぎになると思われます。あらかじめご了承ください。




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