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掘れたて旬のさつまいもスイーツと、フレンチスタイルモンブラン

秋の味覚のスイートポテト。
それ以上に、旬の食材のさつまいもをもっと味わっていただける術はないものか?と思い描いていた時に、安納芋と紫芋。ともに順次入荷された。との案内をいただき、いろいろと見ているうちに、お芋づくしのスイーツに。といった感じでアイデアが膨らんだ、今期の新作です。お芋の食べ比べ。そんな感じで楽しんでいただければと思います。





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金時芋、安納芋、紫芋をそれぞれ取り入れたお芋のスイーツを仕上げる

金時さつまいもプリンを焼き上げる

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蒸しあげて皮をむいた芦原の名産、富津金時さつまいも。まず最初にグラニュー糖、ミュスコバドシュガー(きび砂糖)を加えて混ぜながら、しっかりとしたペースト状になるまで混ぜます。

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玉子を加えて混ぜあわせたら

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温めておいた牛乳と生クリームを加えて、しっかりと混ぜ合わせます。バニラオイルを加えたら、裏ごして

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キャラメルをセットしておいたカップに生地を流し入れたら、湯煎して焼き上げます。

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お芋の固形分が沈殿しないように、生地の仕上がり温度には注意します。卵白の凝固温度にあわせて、生地温度を概ね55度程度に設定することで、生地全体にある程度熱が伝わり、口どけの良いプリンを作ることが可能になるのです。

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安納芋でソースを作る

金時さつまいも同様、皮をむいた安納芋。ほくほくとした金時芋と異なり、ねっとりとした食感が楽しめる安納芋で、クリーミーなソースを仕上げていきます。

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温めた牛乳を注ぎ入れて、ミキサーでしっかりと撹拌。これといったレシピではなく、お芋が適度なとろみに仕上がるまで状態を確認しながら、クリーミーなソース状になるまで加えていきます。

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クレムドキャラメルを加えます。キャラメルフレーバーに仕上げる。というよりも、ぼやけてしまいがちなお芋の味わいに輪郭をつけるだけにとどめています。そして、ここでは糖分も加えずに、安納芋のとろりとした部分を強調しているのです。

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紫芋のパウンドケーキは、ペーストとフレッシュバターを混ぜ合わせて焼き上げたもの。
紫芋はさつまいもの中でいちばん繊維質が多いように感じます。同時に、デンプンの糖化も促しにくいので、お菓子づくりでは少々難しい部分も感じます。

紫さつまいものパウンドケーキの詳細についてはこちらから

スポンジをカップの底に敷いたら、型抜きしたプリンをセットして、ソースを流し、パウンドを添えます。
お芋のプリンアラモード。三種のさつまいもを効果的に使い分けて仕上げたお芋づくしのスイーツが完成です。お見逃しなく!

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タルトショコラマロンParis

フランス菓子らしさ。モンブラン、という土台の中に、さらにフランスらしさを詰め込んだ、かなり贅沢な内容だと自負しているフレンチモンブランです。
今期より、デザインの変更と、若干のリニューアルをしたので紹介します。

前年までのタルトショコラマロンの詳細はこちらから

マロンホイップクリームの仕込み

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ホワイトチョコレートにクリームを注ぎ入れて、ガナッシュのように仕上げます。

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乳化できたガナッシュを、コロブリエールマロンクリームに少しづつ流し入れて、なめらかになるように混ぜ合わせます。

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すべて混ぜ終えたら、スティックミキサーで全体を整えて、一晩かけてクリームを寝かせてから使用します。

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焼き上げたマカロンショコラに、ホイップしたマロンクリームをサンドしておきます。

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タルトショコラには、あらかじめ冷やし固めておいた、ムースフロマージュブランをセットしますが、ムースの中には、ローズコンフィを絞り出しておきます。

ローズコンフィについてはこちらから

モンブランらしさを強調するために、マカロンにもマロンの味わいをプラス。特にいちばん最初に口にすることになりそうなマカロンで、モンブランの印象を明確にしたいためです。
加えて、香り高いローズコンフィは、フロマージュブランの酸味とのペアリングを意識しつつ、マロンとも好相性であるということも感じていただければ、と思います。





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