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ガトーショコラクラッシックの作り方とレシピを公開します

ガトーショコラ。ショコラクラッシック。両者、呼び方の違い程度で、ガナッシュとメレンゲ、カカオパウダーを合わせてオーブンで焼き上げる、手づくりスイーツでも人気がありますね。

そこで今回は、ペルシュのオリジナルレシピ、ショコラクラッシックレゾネを惜しみなく公開します!

通常、生クリームとフレッシュバターを加えてリッチに仕上げるこのお菓子を、豆乳、植物性オイルに置き換え、さらに卵黄の量も減らすことで、カカオの風味が際立つ味わいをお楽しみいただけます。そしてさらに冷蔵しても硬くなりにくいため、ホイップクリームを添えて召し上がる際も、やさしい口どけが広がります。
ぜひ本格的なスイーツシーズン、特にバレンタインを迎える前にチャレンジしてみてくださいね。

ヘルシーさも兼ね備えたガトーショコラの製法とレシピ

 

ガトーショコラクラッシック
18cm 6号サイズ1台分

[配合]

85g ブラックチョコレート(カカオ分60%)
50g 豆乳
40g ひまわりオイル
30g 卵黄(1個と1/2)

115g 卵白(約3個分)
95g グラニュー糖

12g 薄力粉
45g カカオパウダー

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* チョコレートはあらかじめ電子レンジ、または湯煎で溶かしておく。
* カカオパウダー、薄力粉は合わせて篩っておく。
* 植物性オイルであれば、菜種、グレープシードオイル、オリーブオイルなども可。

[製法]

  1. 1)豆乳をふつふつとするまで温める。この際、豆乳は焦げ付きやすいため、必ず混ぜながら加熱すること。
    2)溶かしておいたチョコレートに豆乳を一度に注ぎ入れて、ガナッシュに仕上げる。この時チョコレートの温度は概ね40度程度で良い。しっかりと混ぜ合わせるにつれて、ツヤと粘りが出てくる。
    3)ひまわりオイルを加えて混ぜ合わせる。液状の油脂なので、最初は混ざりにくいが、次第にまとまってくる。
    4)卵黄とチョコレートを混ぜ合わせる。ここで再びしっかりと混ぜ合わせることで、卵黄に含まれるレシチンの働きが加わり、乳化状態を形成してくれる。ここで注意することが、ガナッシュの温度帯。40度以上の状態でないと、うまく乳化しないので、電子レンジで少しづつ温めてから作業すると良い。
    5)メレンゲにはグラニュー糖の約半量を加えて、火にかけながら温めてグラニュー糖を溶かし込む。砂糖が溶け込むことで糖分のツヤが出てくる状態で良い。概ね40度程度を目安に。
    6)卵白にボリュームが出てきたらすぐに残りのグラニュー糖を加えて泡立てる。立て具合は動画を参考のこと。
    7)ガナッシュと同量程度のメレンゲを、ホイッパーでさっくりと混ぜ、篩っておいた粉類を一度に加えてゆっくりと混ぜ合わせる。粉類の量が多い為、ホイッパーの方が混ぜやすい。
    8)ゴムヘラに変えて、粉気がなくなるまで混ぜ合わせる。ゴムヘラのへり、ボウルのふちなどにペースト状の生地が溜まりやすいので、必ず取っておく。動画を参照のこと。
    9)残りのメレンゲと丁寧に合わせて生地を仕上げる。型に入れて焼成する。
  2. *180度余熱のオーブンレンジで50分設定でしたが、45分で焼き上げました。機種により焼成時間は異なります。

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*焼きあがったらラップやキッチンタオルなどで覆い、感想を防ぐと良い。

*ガトーショコラの失敗例で多い焼け落ちの現象は、メレンゲとの合わせが不十分なことが考えられる。生地をゆっくりと混ぜて行き、ツヤが出てくる程度までを目安に。

*有機カカオパウダー、チョコレート、豆乳、オイルなど、食材のこだわりがいろいろと反映できるレシピです。

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