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アロマオイル王道のマンダリンとベルガモットをチョコレートと組み合わせる

ベルガモットは、誰からも愛される清々しく爽やかなシトラス(柑橘系)の香りで人気のエッセンシャルオイル(精油)です。同じ柑橘系のオレンジ・スイートやレモンにも少し似ていますが、ベルガモットの香りにはフローラルなトーンが含まれており、より優しくデリケートで、温かみがあるのが特徴です。
このように、アロマテラピーの世界でも最も受け入れられる精油のひとつとして挙げられるのですが、食用ともなると、まさに日本のスダチやカボスなどのような、酸味がしっかりとしつつ、尖りは幾分おだやかです。
甘みと丸みのある、みかん(マンダリン)とバランス良く配合することで、柑橘の甘みと香りと酸味を存分に楽しむことができます。それはアロマトリートメントオイルの組み合わせでも同様、王道の組み合わせなのです。




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マンダリンとベルガモットとシングルビーンのチョコレートを組み合わせる

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玉子にグラニュー糖、転化糖を加えて混ぜ合わせ

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薄力粉とバレンシア種アーモンドパウダーを加えて混ぜ合わせたら、溶かしておいたペルー産トリニタリオ種ブラックチョコレート、溶かしバターを加えて生地を完成させます。油脂分を後に加えて仕込む、パータケークの手法です。

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仕込み終えた生地に、ベルガモットオイルを加えます。特に焼き菓子の場合、水分が多量に加わると生地のカマ伸びが悪くなるので、天然由来のフレーバーオイルで香りをつけておきます。生地は一晩休ませ、翌日焼成です。

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焼き上げたケイクに、アーモンドプラリネとミルクチョコレート、サブレフレークを混ぜ合わせたクリスピーを広げて冷やし固めておきます。

マンダリンとベルガモットのクリーム

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マンダリンとベルガモットピューレを温め、あらかじめブランシールしておいた卵黄に小麦粉を混ぜ合わせておいたものに注ぎ入れて、フルーツカスタードクリームを炊き上げます。

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炊き上げたカスタードを、スティックミキサーにかけてクリーミーな状態に整え、冷やします。
クリームの一部は、レリーフマットに刷り込んで冷やし固めておきます。
残りのクリームは、ケイクのクリスピーの上に流しておきます。

ミルクチョコレートのムース

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柑橘類と好相性のベネズエラカカオミルクのチョコレート。ふんわりと泡立てておいたパータボンブ、ホイップクリームを合わせて、軽めの食感のムースショコラを仕上げます。

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ここでも同様にベルガモットオイルを加えて、香りを整えます。

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レリーフマットをセットしておいたフレームにムースショコラを広げ、ケイクショコラをセット。冷やし固めてから切り分け

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チョコレートのグレーズをかけて完成です。


ベルガモ bergamotto
二種類のチョコレートに対して、ベルガモットの香りをペアリングさせています。と言いながらも、味わいそのものは意外にもシンプルに、マンダリンオレンジの味わいが濃厚なチョコレートを優しく、爽やかに繋いでくれる。チョコレート×柑橘のオーソドックスな王道の味わいが楽しめます。

みかんを使ったパウンドケーキを焼き上げる

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みかんとチョコレートのケイク cake mandarine chocolat

みかんのマーマレードと、ペルー産トリニタリオチョコレートを組み合わせて仕上げたパウンドケーキ。早生みかんの収穫時期に合わせ、しっかりとしたチョコレートの味わいを楽しめるように、カカオの苦味と酸味のトーンが際立つ、ペルー産トリニタリオ種のシングルビーンチョコレートを贅沢に使用しました。

みかんとへべずのマーマレード

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宮崎県産の固有種、へべすと、みかんを一緒に茹でてマーマレードに仕上げます。
*なお、へべすについては初秋のスイーツでも使用しています。詳しくはこちらから。

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しっかりと茹であげたら、水分をよく切って、グラニュー糖とペクチンを入れてしっかりとミキシングしてペースト状にしたら出来上がりです。

チョコレートのパウンドケーキの仕込み

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フレッシュバターとみかんの表皮、T.P.T(タンプールタン)を合わせ

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キチンとした乳化状態をキープしながら卵液を少量づつ加えて、

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粉とカカオパウダー、ベーキングパウダーを合わせたら

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あらかじめ溶かしておいた、ペルー産ブラックチョコレートと生地の一部をよく合わせ、馴染ませていきます

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マーマレードとマンダリンリキュールを加え

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刻んでおいたチョコレートも加えます。

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低温のオーブンでゆっくりと火を通して焼き上げたら

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カカオパウダーを配合したグラスを全体に塗って高温のオーブンでサッと炙り焼きます。

マンダリントランシュ

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マーマレードと同様に、輪切りしたみかんをバスケットに並べて茹で上げたら、グルコースシロップで満たし、糖度を上げた輪切りのフルーツコンフィです。

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みかんの味わいがしっかりと凝縮されています。テンパリングしたブラックチョコレートに潜らせ、飾り付けています。この画像は10cmのホールタイプ。ミニパウンドがレギュラーサイズとして販売になります。へべすをベルガモットのイメージで取り入れた季節の焼き菓子、みかんをチョコレートといっしょに味わってくださいね。




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