stollen of foret noir

バレンタインにもオススメのチョコレートシュトーレンが出来上がりました

シュトーレンといえば、日本ではクリスマスアドヴェンドの定番としてすっかり定着してきたようにも感じます。もちろん、ペルシュでもクリスマスの定番としてたくさんの方にご愛顧いただいております。なお、シュトーレンの詳細についてはこちらから
シュトーレンの本場、ドイツでは年間通じてシュトーレンを楽しむ文化があるそうです。今回、チャレンジするのは、バレンタインシーズンを控えた季節に合わせてカカオの風味で仕上げた新しい提案です。
その新しい提案のテーマとなったのが、フォレノワール。ドイツを代表する、シュヴェルツワルダーキルシュトルテ、さくらんぼのお酒、キルシュとチョコレート、チェリーで仕上げる伝統菓子の味わいの組み合わせを巧みに取り入れたフレーバリングで構成しています。
今回の味わいのポイントは、キルシュ漬けのオーガニックレーズン、フランス産スリーズ(さくらんぼ)の砂糖漬け、マルコナ種アーモンドで挽いた、自家製マジパンローマッセとエクアドル産のチョコレートを混ぜ合わせたチョコレートマジパンを使用したことなど。ひとつひとつの材料を組み立て、目指すひとつの味わいとして仕上げた、今回の新作シュトーレン。是非ともお試しいただきたい、2017年の新作です!

dark stollen

なお、ペルシュスタイルのフォレノワールをご覧いただくことで、よりシュトーレンの説明もわかりやすくなると思います。こちらからリンク飛びます。





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ドライイーストで仕込むチョコレートのシュトーレン

ブリオッシュ同様、中種、バターの混ぜ込みから本捏ねへと続く生地の製法を紹介していきます。

中種の仕込み

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強力粉、ドライイースト、砂糖を合わせたところに、調温した牛乳を少しずつ加えて、生地をまとめ上げていきます。

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最初はまとまり難い生地も、種にまとめ上げていくように

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少しずつひとつのかたまりにしていくイメージで。粉っぽい塊にも徐々に弾力が生まれ、おおきなまとまりになっていきます。

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全体がまとまってきたら、練り合わせるように、チカラを加えて練ることで、ツヤのある中種になります。

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本捏ね用の粉を被せて、ラップで覆い、一次発酵させます。

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ローマジパン、バター、カカオパウダー、カソナードを合わせてミキサーにかけて、泡立るようにミキシングします。
この工程が重要なのは、一次発酵させた生地と混ぜ合わせる際に、膨らんだイーストの網目状の発酵状態を壊さずに合わせるためになのです。ふんわりした状態で混ぜ合わせられるように準備しておきます。

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そして泡立てバターの中には、バニラは種の部分を加えて、その香りを引き立たせておきます。

オーガニックレーズンとキルシュの漬け込み

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ミッドナイトビューティ。と呼ばれる、有機栽培のレーズン。ほのかな酸味と甘みのバランスが程よい、この品種のレーズンを、どうしてもキルシュで漬け込んでみたかったことも今回のシュトーレンを考案するひとつのおおきなきっかけになったのは間違いありません。

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レーズンはオイルコートもされていないので、湯通しなどはせずにアルザス蒸留のさくらんぼのお酒、キルシュを注ぎ入れて、レーズンを漬け込みます。

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画像は2週間ほど漬け込んだ状態のもの。
レーズンが水分を吸って柔らかくなり、アルコールのとがりも和らぎます。今回のコンセプトにもある、キルシュのあじわいは、間接的ながらレーズンを介して感じ取れるあじわいなのです。

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ローストして砕いたカカオ豆と、ピスタチオ。
特にカカオ豆はオーブンでローストして、香りを引き立たせてから使用します。
ピスタチオも一緒にローストして、カカオの香りが移るようにします。

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一次発酵を終えた生地と、カカオ風味の泡立てバターを練り合わせます。中種の仕込み同様、生地がしっかりとまとまるまで練り合わせます。

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シュトーレンのあじわいを決定づけるガルニチュールを練り合わせたら、生地が乾かないようにして休ませます。

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ベンチタイムを終えた生地を、俵型に分割成形したら

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砂糖漬けのさくらんぼと、チョコレートのマジパンをセンターにして、巻き込むように成形します。

チョコレートのローマジパンを仕込む

チョコレートの味わいをしっかりと印象付ける、センターに巻き込んだローマジパン。
オレンジ、アプリコットのような黄色いフルーツの印象が感じ取れる、エクアドル産ナシオナル種のカカオでコンチングされたチョコレートを使用した、チョコレートマジパンを仕込みます。

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出来上がってすぐのローマジパンで、クーベルチュールを包みます。このまましばらく置いて、チョコレートをじんわりと溶かしてから

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練り合わせれば、チョコレートフレーバーのローマジパンの完成。ただし、このまま冷えてしまうと成形が困難になってしまうので、温かい状態のうちに、棒状に伸ばしておきます。

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霧吹きをして、生地を休ませてから200度のオーブンで30分ほどかけて焼き上げます。

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シュトーレンの被覆用バターは、加塩、無塩バターを程よくブレンドして、バニラの鞘を加えて一緒に温めます。

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焼きあがったシュトーレンは、熱々のバターに潜らせてから、粉糖で被覆して。このプロセスはシュトーレンの仕上げとしても重要な作業なので必須です。

焼き上げたシュトーレンは、フレッシュな果実の風味から徐々にどっしりとした味わいを経て、カカオの酸味を感じる。といった風に変化していくのもイースト菓子ならではの熟成を楽しむ食べ方の醍醐味として感じ取っていただければ幸いです。

動画にて簡単な説明もしていますのでご覧くださいね。





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