バナナ＆オレンジとキャラメルをブロンドチョコレートと組み合わせたグラスデザート
夏真っ盛りな気候、みずみずしいものを好んで食べる機会が多いですが、味わいのしっかりとしたものとなると少々敬遠気味だったりします。
キャラメルというのは甘ったるい香り、またはしっかりと焦がしたほろ苦い印象であったりもしますね。
夏向けのデザートとして、今回紹介するのは、後者の印象。そこにキャラメルと相性の良いフルーツをブレンドすることで、味わいも風味も単調にならないような工夫を凝らしてみました。黒糖の味わいをアクセントにすることと、近年すっかり浸透しつつあるブロンドチョコレートのキャラメルミルク、アーモンドのクリスプ感も取り入れ、しっかりと味わいを楽しめるヴェリーヌを紹介します。
黄金色のフルーツカクテル。バナナ、オレンジの温かみのある色合いの優しさにもぜひ触れながら食べ進めてみてくださいね。
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ブロンドチョコレートとキャラメルで味わいを強化する
キャラメルとオレンジのクレームブリュレ
水を加えず焦がしたグラニュー糖に、熱したフレッシュクリームを加えてキャラメルクリームを準備します。
オレンジとパッションフルーツのジュース、削ったオレンジ果皮を温めて、グラニュー糖とペクチンのミックスを混ぜて温めておき、
まだ熱いキャラメルクリームに注ぎ入れます。
果汁にペクチンを加えることで、果汁の水分と酸味をホールドする役割を果たします。つまりは分離、抗酸反応を防いでくれるのです。
卵黄にキャラメルクリームを注ぎ入れて
アングレーズ状に炊き上げるのです。
炊き上がったアングレーズベースにはゼラチンを加えて溶かしてから裏ごし、冷却します。ペクチン、ゼラチン、卵黄のレシチンの乳化力が相まって、なめらかでクリーミーな食感に仕上がるのです。
キャラメルのソフトスポンジ
マジパンローマッセを使用した、アーモンド風味のビスキュイ。
温めておいたマジパンローマッセに、しっかりと焦がしたキャラメルを注ぎ入れて、固まらないうちに手早くかき混ぜて
卵黄、全卵を加えながら生地を伸ばして泡だて
メレンゲ、小麦粉、溶かしバターの順に混ぜ合わせて、生地を焼き上げます。
アーモンドのサブレクランブル
自家製アーモンドプラリネ、油分をパウダー状にすることのできる、マルトセックを加えてミキシングしたら
あらかじめ焼き上げておいたサブレクランブルに、パウダー状にしたプラリネを絡めるように混ぜ合わせます。プラリネの油分でサブレをコーティングすることで、湿気ることを防ぐ効果があること、アーモンドの風味豊かな味わいを楽しめる、ふたつの役割を果たします。
：マルトセックについてこちらからご覧いただけます
ブロンドチョコレートのムースショコラアレジェ
黒糖の風味が個性的、ホワイトチョコレートに含まれる粉乳を焦がして作るブロンドチョコレートを土台に、キャラメルとフルーツのニュアンスを際立たせるクリームを仕込みます。
最初に溶かしたチョコレートに牛乳と溶かしたゼラチンを加えて混ぜていき
40度程度に温めておいた、エクアドルバナナのピューレを加えてしっかりと乳化させます。
オーバーランの限度まで泡だてたホイップクリームと、ガナッシュを合わせます。
ツヤと粘りのある状態のガナッシュは概ね30度程度。ホイップクリームも空気をたっぷり含ませた状態で合わせるので、分離しないよう、ゴムヘラを用いて丁寧に混ぜ合わせます。
これで油脂分も抑え、かつ空気を含んだ軽い食感のムースショコラが出来上がるのです。
：ムースショコラアレジェについてこちらもご覧ください
組み立てと仕上げ
クレームブリュレを流し入れ、ビスキュイを埋め込んだところに、クランブルアマンド、ブロンドチョコレートムースアレジェを絞り出します。
米飴、バナナとパッションフルーツ、オレンジジュースを合わせて火にかけて、ソースを炊きます。
炊き上がりにはコーンスターチ、コアントローを加えてとろみと風味を整え
冷やし固めたグラスにあらかじめセットしておいた、ゼラチンベースのオレンジゼリーとソースを流し入れます。
ブロンドチョコレートをテンパリングして、フリル状に整形したもの、バナナを添えて完成です。
キャラメルの色合いがシックな印象を感じさせますが、果実の酸味やまろやかさも楽しめる仕上がりに。黒糖のほのかな風味もどこか夏らしさを感じさせてくれます。
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