国産柑橘を自家製オレンジトランシュに仕上げたチョコレートマンディアンと伊予柑のタルト

マンディアンチョコレート。
テンパリングしたチョコレートに、ナッツやドライフルーツを乗せたもので、トッピングに使うものの組み合わせによっては、ヘルシーなスイーツとしても注目されているようです。
今年、2019年ペルシュは定番のバレンタインアイテムに留まらず、いろいろな新しいアイテムの提供を試みています。
その一つが、今から紹介するタブレットマンディアンオレンジ＆ペカン。国産ネーブルオレンジのトランシュコンフィ、ピーカンナッツプラリネ、クーベルチュールノワールをひとつにまとめた、タブレットスタイルのチョコレートです。

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国産オレンジ使用のオレンジトランシュとチョコレート

オレンジトランシュの準備

和歌山県産ネーブルオレンジを使用します。
トランシュ（tranche）は薄切りのことで、輪切りしたオレンジを茹でてシロップで糖度を上げて行き、出来上がったものがトランシュコンフィです。

ペルシュでは減圧加熱による調理法で、オレンジを下茹でして、シロップを加えて糖度を上げていきます。

出来上がったトランシュはシロップから引き上げて、室温に1日さらして表面を乾燥させておくことで、ベタつきもなくなります。

シロップを作る際は、グラニュー糖、ブドウ糖シロップ、水を沸かしたものを加えて糖度をあげることで、透明感のある、色ツヤも綺麗なオレンジを作ることが出来ます。もし自家製で作る機会があれば、グルコースシロップ（水飴）を避けることをおすすめします。

ピーカンナッツのプラリネ

鍋で煮詰めたシロップにピーカンナッツを加え、強火にかけた鍋の中でシロップがキャラメル状になるまで、木ベラを使って休まずかき混ぜていきます。
松の実やくるみ、ピーカンナッツなどの柔らかいナッツは生のまま加えて、アーモンドやヘーゼルナッツなどの食感の固いナッツはから焼きしてからキャラメル掛けすると程よいロースト加減になるようです。

ナッツは完全に冷ましてからフードプロセッサーでペースト状に砕き、プラリネに仕上げます。

プラリネに溶かしたチョコレート、ココアバターを合わせ、テンパリングしてからタブレットモールドに流し入れます。

結晶化したら、テンパリングしたブラックチョコレートを流し入れ、チョコレートが固まり始めるタイミングに合わせてオレンジとローストしたピーカンナッツを配置します。

タブレット型のモールドはそのまま二次使用も可能で、チョコレートを流して使っていただくことも可能です。
オレンジトランシュはすっきりとした味わいで、チョコレート、ピーカンナッツと一緒に味わっていただくことで味わいにも広がりを感じていただけると思います。
構成がシンプルですので、素材の持ち味を大切にした組み立てで仕上げました。

愛媛伊予柑のタルトレット

12月のみかんから始まり、柑橘の旬な伊予柑が最盛期ではないでしょうか？
今期はグレープフルーツとは違った個性を放つ、伊予柑の味わいを堪能していただきたく、季節限定での提供を始めます！

土台のタルトには、甘みのあるバレンシア種のアーモンドを使って仕込んだタルトダマンドを絞り出し、丸ごと伊予柑を茹でて炊き上げる伊予柑マーマレードを絞り込んで焼き上げます。

カスタードクリーム、伊予柑の果肉、ホワイトチョコのホイップクリーム、アーモンド風味のクランブルを添えて仕上げます。
伊予柑の味わいを最後まで愉しんでもらうため、甘みとのバランスはもちろん、食感や構成も重要になってきます。
ジューシーな柑橘類は、ハードに焼き上げたタルトがベストマッチだと思っています。好きな人にはたまらない味わいではないでしょうか？ぜひお試しあれ！

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