小布施町のりんごと栗のスイーツ、出来上がりました

今年の秋に痛ましい被害を受けた地域が本当にたくさんあります。
長野県も被害の大きい地域が多数あります。この数年、長野の食材には本当にお世話になっていますし、我々お菓子屋のできることはその地域の食材の素晴らしさを伝えること、認知してもらうこと、リピートしてもらうこと（継続してもらうこと）だと思うのです。
小布施の町おこしで栽培が始まり、今も継続している英国生まれのブラムリーアップルを使用したりんごのムースとアップルパイを組み合わせた、アップル生パイと栗のロールケーキを新たに店頭で販売しております。素材の入荷が続く限り、店頭での提供をしていく予定です。

小布施屋さんの提供するブラムリーアップル。その詳細を記したサイトです

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クッキングアップル、ブラムリーのアップルパイ

 

 

英国生まれ、甘くないりんごのブラムリー。クッキングアップルとして有名ですが、緑の皮を剥くと爽やかな香りが広がります。

ブラムリーはひと玉が大きい品種で、300gほどの重みがあります。種と芯を取り除き、少量分の皮を混ぜてピューレ状にして準備します。

ブラムリーのピューレには、ゼラチンを加えて馴染ませたらりんごの発泡酒、シードルを加えて味わいと香りを引き出します。ここで使うシードルも長野生まれの甘口タイプを。葡萄とりんごを産直でお送りいただいている川上農園さんが取り扱っています。川上農園さんのホームページへはこちらから

泡立てた生クリーム、イタリアンメレンゲを加えて混ぜ合わせます。ブラムリーの風味を損なわないよう、軽い食感、糖分を的確に配合します。

クレームドゥーブルで乳酸の風味を加えて仕上げたキャラメル風味のクレームブリュレを埋め込んでおきます。

タルトダマンドに詰めるりんごは、シナノスイートをスチームオーブンで加熱したものをくし切りしておいたもの。煮崩れがないので、歯ざわりも良いです。
少し柔らかい、香りの良さが特徴のシナノゴールドを飾りのりんごに。キャラメルのホイップクリームを絞り出して完成。

りんごとキャラメルのアップル生パイ
ブラムリーが終了したら、グラニースミス種、ピンクレディー種に切り替え予定です。こちらもご期待ください。

小布施栗に和の要素を取り入れたロールケーキ

群馬製粉が販売している、リ・ファリーヌ　レジェ-ルは、餅米粉が原料。米粉の10%をこれに置き換えることで、食べた時にもっちりした食感を得ることができるのです。スチームオーブンで、「蒸す」ように焼き上げるロール生地に使用します。これはお餅や蒸しパンのイメージをそのままカタチにしたようなロール生地。

ふんわりと泡立てた卵に、米粉、餅米粉、そして軽いローストのきな粉を加えて混ぜ合わせたロール生地。温めた豆乳を加えて天板に流して伸して焼き上げます。
きな粉は焙煎の浅い、大豆の風味が残るものを使い、栗の風味を引き立てる目的があるのです。

小布施栗は蒸してからシロップを加えてペースト状にしたものを使い、ゆるく泡立てたホイップクリームを少しづつ加えて仕上げたマロンクリームにして、ロールします。ホイップクリーム、渋皮煮を飾って完成です。

小布施栗ともっちり餅米黄奈粉のロールケーキ

2019年11月現在、栗は渋皮煮、ペーストともに銀寄種を使用しております。栗ペーストの製法についてはこちらから

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