ペルシュ定番ケーキ、シフォンケーキ、ショコラオショコラを紹介します

どこのお菓子屋さん、パティスリーもそうですが、年間通してショウケースに鎮座するスイーツがあると思います。そう、定番商品と呼ばれるものです。
「いつ行ってもある」。という存在よりも、年中いつでも食べたくなる間違いのない美味しさ。それが定番商品に求められる存在意義だと思うのです。

今回は小麦粉不使用で焼き上げたチョコレートスポンジとホイップクリームを交互にサンドしたショコラオショコラ。そして、不定期開催ではありますが、ペルシュのお菓子教室でも毎回リクエストの多いメニューのシフォンケーキ。シフォンケーキはおうちで作る、手づくりスイーツとしても人気の高いアイテムのひとつの様です。それではこの二品の製法の詳細を紹介致します！

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小麦粉不使用のチョコレートケーキ

ショコラオショコラは、小麦粉不使用のチョコレートレイヤードケーキ。かざりにもフルーツは使わずに、ローストしたナッツ、チョコレートコーティングしたコーンフレークで仕上げています。
小麦粉不使用のケーキですので、アレルギー対応としてもお求めいただけます。
（ただしコーンフレークの原材料コーングリッツ、及びナッツ類全般についてはケーキのデコレーションで使用していますのでナッツ類アレルギーにおきましてはご注意ください）

それでは小麦粉不使用のチョコレートスポンジの製法と組み立てについて解説していきます。

ビスキュイショコラサンファリーヌ　biscuit chocolat sans farineが、フランス語で小麦粉無しのチョコレート生地という意味を表します。
その製法をダイジェストで説明しますね。

カカオ分55%のスイートチョコレートと無塩バターを一緒にを溶かしておきます。

卵黄を加えて混ぜ合わせ手で全体が馴染む程度に混ぜ合わせます。
この時混ぜすぎない様にすることがポイントです。乳化させるとメレンゲとの混ざりが悪くなるせいです。

メレンゲに加えるグラニュー糖は、卵白に対して20%と少なめ。ふんわりと軽い泡立ちに仕上がり、食感においても軽くふんわりと消えていくのが特徴ですが、メレンゲの強度は低いので作業は難しくなります。

チョコレートのミックスとメレンゲをていねいに混ぜ合わせて、天板に伸ばして180℃のオーブンで焼成します

 

小麦粉不使用なので、ほどけるような食感。「焼きガナッシュ」という表現がふさわしいビスキュイは、一旦冷凍で冷やし固めます。

 

凍らせてから生クリームを広げないと焼き上げたスポンジ生地がクリームの重みや圧力で潰れてしますからです。

クレームシャンティ (ホイップクリーム) を一層づつサンドして、合計8層に組み上げていきます。

しっかりと泡立てた高脂肪ホイップクリームは極上の口どけ。おだやかに広がる、チョコレートの味わいとの余韻を楽しめることと思います。

デコールに使うのは、アーモンド、ピーカンナッツ、ヘーゼルナッツ、カシューナッツ。それぞれにローストしておきますが、全てベストの焼成温度が異なります。ナッツそれぞれの旨みを引き出す事も重要ですね。

コーンフレークにテンパリングしたブラックチョコレートをコーティング。
少しづつ、チョコレートの結晶化を促しながら、幾重にもチョコレートをコーティングしたら、仕上げにカカオパウダーでマットな装いに。

季節を問わず人気のお菓子です。通年メニューのひとつ、ホールケーキも併せてご用意しております。

ショコラオショコラのホールケーキはこちらからご注文いただけます。

ふんわりフワフワ、ペルシュ自慢のシフォンケーキ

マーブルシフォンケーキは、オープン来、変わらぬ人気を誇るペルシュの看板商品のひとつです。
前述のショコラオショコラもそうですが、生地の美味しさとホイップクリームの美味しさがお互いを引き立てあうスイーツだと思っています。ホイップクリームにおいても、当店の使用しているクリームはたくさんの方に支持をいただいており、本当に嬉しく思っています。

マーブルシフォンケーキはこちらからご注文いただけます

シフォンケーキの製法

新鮮な、割りたての玉子の黄身を使って

白っぽく泡立てたところに、サラダ油、バニラオイルを加えて

シフォンケーキの食感を決定づける、お水を加えて混ぜ合わせます。
油中水滴型の乳化をしっかりと行ったら

小麦粉を加えてしっかりと混ぜ合わせます。

泡立てるメレンゲのグラニュー糖はここでも少なめに。

メレンゲとアパレイユをていねいに手合わせしたら

牛乳で溶いたカカオパウダーのペーストに生地の1/3量を加えて混ぜ合わせ

これをさっくり混ぜ合わせてマーブル状にします

型に分割する際にもマーブルを意識して。40〜45分で焼き上げます。

焼き上がったら直ぐに裏返して粗熱を取ります。

仕上げはしっかりと泡立てたホイップクリームをナッペ。ココアパウダーを振りかけて見た目にもマーブルをイメージさせた雰囲気に。見た目の華やかさには欠けますが、シルクの様な口溶けはたくさんのリピーター様が。まだの方は是非一度お試しくださいね。

なお、シフォンケーキの製法は動画サイト、ペルシュチャンネルでも公開しておりますので、どうぞご覧ください。

画像をクリックすると動画が再生されます。

いちごのシフォンケーキは国産いちごの旬の時期に合わせて店頭に並べる限定品。季節外はご用意致しかねるのでご容赦ください。

いちごのシフォンケーキの詳細はこちらから

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