チョコレートガナッシュの乳化と、シュガーバッターでの乳化についてのはてなにお答え

お菓子のはてなに答える、グーちゃんです！

今日は久しぶりにお菓子の解説に来たホヨ♪　グーちゃん、覚えてるホヨかな？

いつもペルシュのページでお菓子の説明の中で出てくる、乳化についていろいろ語りたいホヨ♪

バターは温度によって溶けたり固まったりするが、ある一定の温度範囲の中では練ったり伸ばしたりと、自由にそのカタチを変化させることができるホヨ

水と油をキチンと混ぜ合わせることが、そもそもの乳化の定義ホヨけど、お菓子でもっぱら油といえば、バター、チョコレートがその代表格ホヨね♪

牛乳は、ほぼ水分として考えられるホヨけど、生クリームも脂肪分35%と記載されていれば、残りの65%は水分。と思っていいホヨね♪

他にも大切なのが、卵ホヨ！

卵って鳥の卵。。。ホヨ。。。悲しくなってきた。。

卵は卵黄と卵白に分けられて使われるのがおかし作りでは多いホヨけど、卵白は水分。卵黄は油脂分。この二つに分けることが出来るホヨよ♪

さらに！卵黄にはもうひとつ凄いパワーが！それはね、チョコレートのパッケージに記載されている、原材料の「乳化剤」に、レシチンと記載してるホヨけど、卵黄にはこのレシチンが含まれているホヨね！

つまり、卵黄はアングレーズクリームやパータボンブなどのムースクリームの仕込みで良く使われ、卵白はフワフワに泡だてて、メレンゲに用いられることが多いホヨ！

今回はお菓子づくりで絶対に使う、卵の能力と、水と油の関係性と乳化の必要性についてしっかり説明していくホヨから最後までしっかり読んで欲しいホヨよ！
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お菓子で大切な乳化のことについて

乳化はチョコレートガナッシュに限らず、焼き菓子のパウンドケーキでも乳化をキチンとさせているホヨよ

先ず、バターはキチンとポマードの状態に戻しておくホヨよ。

全卵の状態で玉子を入れると、当然分離し易いホヨね。

冒頭で述べたホヨけど、卵黄の油分と卵白の水分が別々の状態で油分の固まり、バターに入っていく事。油を弾く水分、卵白をダイレクトに入れたらどうなるか。。。結果は当然のことホヨよね？？
だからどうするべきかというと。。

必ず卵液に戻して、玉子全体を水分にしておくことも重要ホヨね！

そして、必要に応じて玉子を温めてバターと混ざりやすくしておいて。要するにバターが固まってしまうような冷たい玉子を入れても上手く混ざらない。ってことホヨね♪

卵は人肌程度に温めていれる。これも鉄則ホヨよ！

卵を入れた時は一旦分離するホヨけど

混ぜ合わせることで乳化していってるホヨよ～

ちなみに、バター(油脂)に、玉子(水分)を加える乳化方法は、油中水滴型。と呼ばれているホヨで、お料理でおなじみのマヨネーズも乳化が大切。っていうのはよく知られているホヨよね～！

もうひとつ。バターの油分を糖分。つまり砂糖で表面をコーティングしているホヨから、上手く混ざり合う。ということも忘れないで欲しいホヨね！お菓子に糖分は欠かせない、って事！

ペルシュの動画チャンネルでもこのことはしっかり解説してるホヨ！観て欲しいホヨね！！

この工程を経て、焼きあがったのがペルシュで人気の焼き菓子。パウンドケーキホヨよ～♪

ここで例に挙げたのは、グリオットケーク。グリオットチェリーとアーモンドリッチなパウンドケーキホヨで、口どけよくしっとりした食感はキチンと乳化させてるホヨからよ

“>ペルシュのアイテムページでも紹介してるホヨよ

チョコレートのテンパリングと乳化について

チョコレート。これも乳化が必要不可欠ホヨよ

チョコレートでやっかいなのが、温度ホヨね。

テンパリング、という言葉はおかし作りではよく聞く言葉ホヨけど、チョコレートに含まれる、カカオバターをキチンと結晶化させる作業の事ホヨね。

ブラックチョコレートでは、45度に溶かして、28度まで冷やして31度。

ミルクチョコレートだと、40度→28度→30度

ホワイトチョコレートは、40度→26度→28度。っていう温度を厳密に守って上げ下げするホヨよ。

乳化でもう一つ大切なのが、しっかりと混ぜ合わせること。

よく混ぜ合わせながら作業しないと、結晶化しないホヨから、テンパリングが失敗してしまう原因になるホヨね。。

テンパリングでは、温度にすごく気をとられがちホヨけど、温度の上げ下げの時に、しっかりとチョコレートを混ぜ合わせることが成功のカギを握る。っていうことホヨよ～♪

ペルシュのチョコレートクリームは、乳化作業をキチンと踏まえているホヨから、

一旦分離するホヨけど

ツヤと粘りの、「乳化のサイン」がしっかりと出てから、スティックミキサーで混ぜ合わせるホヨね。これですごくキレイに、なめらかな状態に仕上がるホヨね♪

説明に使用した画像はラマンドールホヨ♪クリックしたら観れるホヨ

ちょっと難しい話も多かったホヨけど、ていねいにお菓子をつくっているっていうことを伝えたかったホヨね♪

生チョコ作りの動画でチョコレートの乳化について説明してるホヨ！！観て欲しいホヨー！

＊関連リンク

マヨネーズの作り方、乳化を踏まえて掲載されてたホヨ。

また来るホヨね〜❤︎

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