前回に引き続き、ペルシュにて販売のクッキーを詳しく解説します！ レモンサブレ レモンジュースと粉糖を混ぜ合わせた、レモンのグレーズを塗った、甘酸っぱい味わいのクッキー。 発酵バター、グラニュー糖、玉子、削ったレモンの表皮 […]

ケイクショコラジャンドゥーヤ ローストしてペースト状にしたヘーゼルナッツとミルクチョコレートをブレンドした、イタリア生まれのチョコレート。 今回はイタリアンスタイルそのままに、甘くクリーミーなジャンドゥーヤを作りました。 […]

シトロネル 完全な造語ですが、まだまだ寒い日が続く中での春を先取りした新作のご紹介。 シトロンはレモンの仏語で、さわやかな酸味、柑橘類が今正に旬を迎えていることもあり取り組んだ次第です。 断面での解説ですが ピラミッド型 […]

フォレノワール ドイツ生まれのお菓子であるが、アルザス地方でもよく作られる． 　ドイツ名 Schwarzwalder-Kirschtorte（シュヴァルツヴェルダ－　キルシュトルテ）． 　「黒い森のさくらんぼのお菓子」と […]

サブレショコラノワゼット 通称、パムッカレ(ヒエラポリス-パムッカレはトルコ西部・デニズリ県にあるユネスコの世界遺産（複合遺産） の登録名。パムッカレは石灰華段丘からなる丘陵地の名前であり、2世紀頃、 ヒエラポリスという […]

ストロベリーチーズベイク いちごの旬を迎えると登場する、当店自慢のベイクドチーズ。 味の決め手となる濃厚でミルキーなデンマーク産クリームチーズにこだわり、たっぷりの卵黄、少量の浮き粉、溶かしバターに牛乳を加えた生地です。 […]

マーブルショコラ 一歩間違えば、あのカラフルなチョコレート。。。 Marble chocolat 、マルブレ ショコラとも言います、仏語では。 バターは少なめ、玉子多め、小麦粉少なめ。なんとも仕込みにくい(分離しやすく、 […]

成長 growth of the tree アロマコンセプトコレクション、成長をつかさどるさまをアロマテラピーで用いられるアロマオイルから「食材」として取り入れられるものをセレクトして構築、構成したショコラの数々。 前回 […]

焦がれるキモチ 恋焦がれるキモチ。 お菓子屋で頻繁に使う食材として「キャラメル」がありますよね。 日々キャラメルを作り続けていると 「あ、焦がれるってこんな感じかも」って思ったのがきっかけ（笑） いろんな試作や、食材、ア […]

オリーブやクローブの香りで、豊かな大地の香りを感じさせるミルク・クーベルチュールです。微妙な加減でローストしたカカオのアロマに加えられたクリーミーなコクがあります。 コスタリカ産トリニタリオ種カカオ豆使用。（カカオ分：3 […]

バレンタインショコラ、今回で早やパート3となりました。今回もどうぞお付き合いくださいね。 オランジュ ビターオレンジのパートドゥフリュイ、エクアドル産ナシオナル種カカオとオレンジ表皮を加え香り付けたフレッシュクリームのガ […]

スモークソルト smokesalt 厳選したオランダ北海の海塩を上質のブナを使い、じっくりと丁寧に燻したスモークソルト。塩自体にほのかな甘みや旨みが残り、洗練されたスモークの香りが深い味わいを醸し出します。 キャラメルク […]