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自家製白米甘酒と白桃を合わせた、ももプリンと杏仁ムース

桃のさっぱりとした甘さ。みずみずしさ。夏を代表する果実ですが、湯むきをするという手間以上に何かしらその美味しさを提案することはできないだろうか?
新しい創造、クリエイションというのはひょんなことを発端にスタートします。
そういえば桃のコンポートは酸化による桃の変色を防ぐためのような気がするのです。コンポートでできた煮汁もうまく活用できないように感じたり。果実の美味しさが滲み出たそれに合わせるのであればどうするべきか?いろんなイメージを膨らませながらたどり着いたのが甘酒。米麹の甘みと旨味のチカラ。そこには発酵のプロセスから得た、一手間ふた手間が凝縮された優しさが溢れ出ると信じ、作り上げた2017年夏の新作です。





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手づくりする甘酒

 

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麹は福井県内のお味噌屋さん、マルカワみそさんのものを使用します。

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炊き上がったお米に(普通の白米、ご飯を炊くプロセスは同じ)に、お水を加えてなじませたら、

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米麹を加えて全体をなじませ、保温モードにします。

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濡れ布巾で表面の乾燥を防ぎ、時折かき混ぜながら、発酵を促していきます。

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温度が上がりすぎないかを確認しながら、全体が程よく混ざるように。
最初ははっきりとしていたお米の粒のカタチも、デンプンの糖化が進むにつれてもろもろした感じに変化します。

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甘酒ペーストの完成です。
口に含んだ時よりも、口の中に広がりを見せる時、お米の甘みがいっぱいに広がります。
麹の香りは穏やかに感じたので、もしかすると発酵温度がやや低めに推移していたかもしれませんが、本当に自然な甘みがやさしく感じられます。

今回甘酒というよりは、むしろその自然な甘みに注目しての下準備でした。というのも、旬の桃の甘みや美味しさの新しい提案というのはどのようにできるのだろうか?そこでまぁるい甘みの白桃と自然な甘さを合わせるとどれほどその美味しさを助長し合うのだろうか?という実験的要素なわけです。
白桃杏仁。ゆるりとほころぶ味わいを紹介します。

:マルカワみそさんが紹介する甘酒の作り方が紹介されています。詳細はこちらから

桃のプリンを仕込む

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プリンという属性ながら、マンゴープリンや黒ごまプリンに代表されるように、ゼラチンで冷やし固める、ミルクベースのプリンです。白桃のピューレに、温めた牛乳を加えて合わせます。

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ゼラチンは水で戻すのが一般的ですが、ここでは牛乳でふやかしておきます。

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レモン果汁で少し酸味を整えたら

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コクをプラスするために、フロマージュブランを合わせます。

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桃のベースがゲル化してきたら、泡立てた生クリームを合わせます。生クリームは量が少なめなので、高脂肪タイプのものでクリーミーさがきちんと際立つようにします。

あらかじめ絞り出しておいた、杏仁ムースの上に絞り出して冷やし固めます。

:杏仁ムースの詳細についてはこちらから

桃のコンポートと甘酒ジュレ

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コンポートのシロップは、クリアな甘さの氷砂糖を。スライスレモンは氷砂糖が煮溶けてきたら加えて沸騰させたら、湯むきした桃をシロップに入れて、15分ほど弱火で煮込み、火から下ろして一晩休ませます。

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翌日、桃とジュースを分けて、果肉は乱切りしておきます。

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ジュースにはアガーを加えて、かき混ぜながら熱していきます。

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全体にふつふつと煮立ってきたら(80°程度)火から下ろして

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バットに広げておいた果肉に注ぎ入れます。

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ここで自然と温度が下がるので甘酒を加えて、全体をかき混ぜます。

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完成したジュレ。糖分は少量の氷砂糖を加えたのみ。コンポートにした際の桃の甘み、そしてお米のでんぷん質が糖化した美味しさで仕上げました。レモンの風味が印象的ですごく穏やかな印象ですが、食べ進めていくごとに感じる桃プリン、杏仁のビター感を余すことなく感じ取れます。
発酵という、日本人の慣れ親しんだ仕込みの工程からヒントを得たい。との思いでの新作となりました。今後、秋向けのスイーツにも多いに反映できそうです。当然、今は桃との相性を楽しんでいただければと思います!

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