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カカオの未来を考える。ガトーショコラに生産支援の理念を盛り込む取り組み

カカオトレース
聞き慣れない言葉だと思います。
レインフォレストアライアンス、ビオエキタブルに比べると、まだまだ認知度が低いのですが、チョコレートの原料となるカカオ豆の生産向上を支援する取り組み。という風にご理解いただければと思います。

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ガーデナーダーク。カカオ分62%のハーフビタータイプ。
トリニタリオ種らしい酸味と穏やかな苦味のバランスが調和しているように感じます。
焼き菓子、ムースを問わずに味わいの豊かさを感じさせてくれるオールラウンダーな印象です。

ペルシュで長く愛されてきたアイテムたちに、このチョコレートを採用しています。

今回の投稿では、ガトーショコラガーデナーの製法を踏まえつつ、その想いの丈を併せて一読いただければと少々勝手な考えとなっています。チョコレートの未来を考えることにも言及していきたいですね。

チョコレート大国、ベルギーに本社を構えるピュラトス。
ペルシュでもオープン以来、メインのチョコレートは同社のベルコラーデブランドのものを使い続けてきました。
前述の自然環境保護、有機農法基準、フェアトレードなど、いろいろな取り組みがなされてきましたが、さすがはチョコレートに特化したブランド。カカオ豆の未来を見据えたひとつの枠組み、明確なビジョンが確率されています。

*以下、カカオトレースの概要から抜粋


次世代への継承。
カカオ生産者から消費者へ
カカオ・トレースは、ピュラトスの主導のもと、the Next Generation Cacao Foundation(次世代カカオ基金)の支援を受けています。同基金はカカオ・トレース・プログラムの一員であるカカオ生産者とそのコミュニティの社会的、経済的、そして環境的な発展に寄与することをミッションとして2016年に設立されました。このプログラムは、持続可能な取り組みによりカカオを栽培する生産者からチョコレートを愛する消費者に至るまで、全ての人が利益を得られるようにしたい、というピュラトスが長年抱き続けた信念を体現したものです。

同基金は各国でのカカオ・トレースのチョコレートの販売から得られるチョコレート・ボーナスの管理とその分配(カカオ生産者への還元)を監督しています。

 






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ガトーショコラの製法を解説

ここで指すガトーショコラは、ビスキュイとガナッシュを重ねて仕上げる、レイヤードスタイル。
ビスキュイ、ガナッシュ両方にガーデナーダークを使用したリッチな味わいを、その製法とともにご覧ください。

ビスキュイショコラの仕込み

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ビスキュイの製法は、バターをビーターにかける、シュガーバッタースタイルで。
粉糖、マルコナ種アーモンドを一緒にミキサーにかけてやわらかく戻します。

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溶かしておいたガーデナーを加えて、ダマにならないように合わせます。

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さらに全卵、転化糖を加えて、ビーターでミキシングし、空気を含ませていきます。
バターとチョコレートの量が同割合なので、釜伸びが悪いです。つまり、バターの可塑性と卵の水分膨張で膨らませるには、チョコレートにも空気を含ませるようにミキシングする必要があり、ベーキングパウダーのそれを利用しても、適度な濃厚な口どけが損なわれるのです。

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しっかりとミキシングができたところで、小麦粉と米粉デンプンを合わせてふるったものを加えます。
小麦粉だけでは生地が締まり過ぎてしまい、ガナッシュとの口どけに時間差が生じます。ビスキュイのセット力、ほどける食感のバランスに最適のデンプンを配合したのです。

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糖分は控えめにした、脆いメレンゲを泡立てます。ここでも仕上がりの口どけを逆算して。
190度のオーブンで15分かけて焼成します。
焼き上げたら粗熱を取ります。

ガナッシュの仕込みと仕上げ

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ガーデナーよりもやや多めのフレッシュクリームを加えてガナッシュを仕込みます。
生クリームには転化糖を加えて沸騰させてから、チョコレートに注ぎ入れて、滑らかになるまでハンドミキサーで攪拌します。

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ガナッシュの食感を損なわないためにも、低水分のバターを加えてガナッシュを完成させます。
ガナッシュが40度になったところでバターを加えて再度しっかりと混ぜ合わせます。

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ガナッシュの仕上がりは、光沢があり、伸びのある状態です。
乳化、温度帯を季節ごとにきちんと管理することで、年間通じて安定した商品を供給できるのです。

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ビスキュイにガナッシュを塗り広げて、積み重ねていきます。
3層づつ、6層重ねのチョコレートケーキは、焼いたことで感じるかカカオの味わいと、ガナッシュにした滑らかな舌触りを一時に味わえる贅沢な仕上がりです。

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18cm、プティガトーの2サイズでご用意しております。

 

チョコレートムースにガーデナーを取り入れたペルシュの定番メニュー

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ショコラスペシャル

こちらもペルシュのオープンから変わらず、ショウケースを支えてくれている看板商品。
ガーデナーのミルクチョコレート、ダークチョコレートの二層構成です。

粉乳のキャラメル感がしっかりとした個性と感じ取れる、カカオ分38%の甘すぎないミルクチョコレート。同じカカオビーンを使用しながらも仕上がりの違った味わいを一度に楽しめるのも面白さだと思います。

画像で見て取れるのが、発酵されたカカオ豆。

ディスプレイ用ですが、ベリー類と見比べていただければその大きさもお分りいただけるかと思います。

ショコラスペシャルの製法の詳細はこちらから

 
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その他、日持ちのする焼き菓子ギフトとして、ガトーショコラクラッシック。(4号サイズでのご提供です)

ブラウニー

ブラウニーは食べきりサイズで、どちらのお菓子にもカカオの力強さが感じられる仕上がりとなっております。

最後となりますが、店頭にて未来につながるチョコレートのタブレットを販売いたしております。
カカオトレースの理念をそのままに、収益の一部を農家さんに還元する仕組みです。詳細はこちらからご確認ください。





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