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ペルシュ 2018年春スイーツのまとめ

朝晩の温度変化もまだ大きく、寒かったり暑かったり。4月は何かと食べたいものも少しコロコロ変化するようにも感じますね。
温度変化、寒暖差にもかかわらず、パウンドケーキやクッキーなどの焼き菓子は楽しみ方もいろいろです。
ペルシュでは季節に合わせて提供する、期間限定の焼き菓子も多数取り揃えています。母の日に向けてのちょっとプレミア感のあるものや、季節の果実を用いて仕上げたコンフィチュールなどなど。ペルシュ2018年の春メニューをご覧ください!





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ミニパウンド型で仕上げた濃厚ピスタチオケイク

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発酵バターとピスタチオペーストを柔らかく練り合わせて、粉糖を加えたらゆっくりと糖衣するまで擦り合わせます。

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卵黄、バニラオイル、キルシュを加えて再度まとまるまで混ぜ合わせます。

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ピスタチオパウダー、アーモンドパウダー、強力粉を一緒に篩って準備しておきます。

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メレンゲを作り、1/3量をピスタチオバターと混ぜ合わせたら、粉類を合わせ、残りのメレンゲと混ぜ合わせて生地を完成させます。

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生地の半量を型に入れて、アマレナチェリーを並べて再度生地を入れて分割します。

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焼成はダンパーを排気して行います。メレンゲの釜伸びで焼け落ちするのを防ぐため、熱が炉内にこもりすぎないようにするためです。

ケイクオゥピスターシュ

ピスタチオたっぷりの味わいがぎゅっと詰まった、ケイクピスターシュ
表面にはピスタチオペーストと粉糖で作ったグラスローを塗って、高温のオーブンで乾かして出来上がりです。
ピスタチオとキルシュ、さくらんぼの風味との相性は外せないものですが、イタリア産野生チェリーのアマレナ種の濃くてしっかりとした甘みが特徴のそれは、ナッツとの相乗効果もかなり高いものです。現在はミニパウンドケーキのスタイルにて販売中ですので是非お試しください。

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“グーちゃん”
強力粉の横向きに形成される網目、メレンゲの熱膨張で縦に膨らむ目地が折り重なり、柔らかくも心地よい弾力が楽しめるホヨね♪
断面の目地をよく見るとわかるホヨけど、生地の気泡は薄力粉の場合、縦向きになるホヨね。これが噛んだ時に、縦向きにグルテンが形成されてるホヨから、柔らかい。という理屈ホヨ。 
“グーちゃん”
もちろん、強力粉だけではこうはいかず、メレンゲが膨らむ力も借りているホヨね。だから、横向きにグルテン形成してるホヨけど、メレンゲが膨張する縦向きにも膨らんでいるホヨね!
ちなみにベーキングパウダーは使わず焼き上げているホヨから、むっちり食感も楽しめちゃうホヨよ〜

春の果実を用いてコンフィチュールを作る

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春摘みミントといちごは、雪下になっていたミントの新芽と、フランスから届いたミントの花のはちみつを用いて炊き上げたコンフィチュールです。

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4月になると日中の日照時間も長くなり、いちごの生育も早くなります。それに伴っていちごに含まれる水分量も増えるので、キチンと酸味、香りの強いいちごを選びます。今回は地元鯖江で朝採りした、幸のか種いちごを使用して仕上げました。
ミント独特のハッカ香はグッと抑え、はちみつ由来で感じ取れる、柔らかなミンティな風味に炊き上がりました。2018年の意欲作の一つです。

マンダリン&オレンジ

マンダリン&オレンジのコンフィチュールは、収穫時期の短い、酸味の心地よい広がりが特徴のセミノール、甘みと果肉の食感が良質なみかんの近縁種、せとか、そして的平みかんで作ったみかんマーマレードを組み合わせて炊き上げました。

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房から果肉を切り分けた、セミノールとせとか。グラニュー糖とトレハロースを一緒に火にかけて沸かし、一晩寝かせてから、翌日再び火にかけます。この時みかんマーマレードを加えて一緒に炊き上げ、瓶詰めするのです。

ミントといちごのジャムは、そのすっきりとした後味、オレンジとマンダリンは、これからの季節に、炭酸水で割ってスカッシュのように楽しんでいただくのもおすすめです!

母の日にも、カジュアルギフトにもおすすめしたい缶入りスイーツ詰め合わせ

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パリ20区の地図が描かれた、ちょっと容量も大きめの缶にはフランスらしさを思わせる焼き菓子を詰め合わせてみたい。そんな思いで特別なアイテムをいくつかご用意しています。ここでは少しその詳細に触れてみたいと思います。

ケイクノワゼット

ケイクノワゼット。皮付きヘーゼルナッツパウダー、フランス産小麦粉を使用して焼き上げた、後引く美味しさが堪能できるナッツの味わい豊かなフィナンシェベースのケイクです。

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焦がしバター、卵白を合わせて生地を仕込む手順で一晩休ませた生地を絞り出したら、刻んだヘーゼルナッツ、粗挽きで仕上げたヘーゼルナッツプラリネで表面のひび割れを促して焼き上げたものです。

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“グーちゃん”
断面を切って見比べてみたホヨ♪ 上が薄力粉、下がフランス産薄力粉ホヨよ。
通常の薄力粉はチカラ強く膨張している断面で、適度な噛み応えがあるホヨね。一方、フランス産のタイプは目地が均一で、ホントに均一な舌触りホヨよ。あくまで好みホヨけど、じっくりとナッツの風味を楽しんでもらいたいホヨから、フランス産を選んだホヨね

その他、ペルシュ定番のコキーユ、先日紹介したフランスノルマンディ地方のAOPバターで仕込んだガレットブルトンヌ、スティックケーキとぽっこりおへそに膨らんだマドレーヌを詰め合わせました。

フランスらしさに固執した、ある種の偏愛にも似た内容ですが、強いこだわりを持っておすすめしたい内容ですのでぜひともお試しください。


:関連リンク

ペルシュホームページ内で、メレンゲを合わせる別立て製法のアールグレイパウンドケーキをレシピと製法を動画にて紹介しています。詳細はこちらから

フランス産バターで仕上げるガレットブルトンヌについてはこちらからどうぞ

コキーユをはじめとする、ペルシュのクッキーアイテムの一覧ページはこちらからどうぞ





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