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定番のマドレーヌを冬仕様でお届けします

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マドレーヌショコラ




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美味しいマドレーヌ、パウンドケーキの作り方のコツ

カカオパウダー入りのふんわり、しっとりとした冬季限定の焼き菓子にスポットを当てて、定番中の定番、マドレーヌについて紹介したいと思います。

 

パウンドケーキの配合、製法は大きく2つに分かれます。

砂糖、バターをすり合わせて、玉子、小麦粉の順に加えて焼き上げるシュガーバッター法

温めた玉子と砂糖に小麦粉を加え、溶かしたバターを混ぜ合わせて仕込む、パータケーク

この2種類に分かれますが、マドレーヌでは後者のパータケークスタイルで仕込んでいきます

 
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味わいに奥行きを持たせるために、ローズマリーのはちみつを加えます。

全卵、はちみつ、グラニュー糖を温め、40度程度にします。

目安としては、糖分がきちんと溶け込んで玉子に糖分のツヤ感が出る状態です。

ちなみにシュガーバッタ法では、バターなどの油脂分の粒子に糖分をきちんと被覆させることが重要です。パータケークでは玉子に糖分を溶かし込むので、作業も幾分ラクに行えるかもしれませんね。

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小麦粉、カカオパウダー、ベーキングパウダーを合わせて篩ったものを加えます。

粉気がなくなる程度に混ぜ合わせたら

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溶かしておいたバター、ここでもうひとつのポイントですが、ヘーゼルナッツオイルを加えて混ぜ合わせます。

植物性オイルは冷えても固まらない性質があるので、焼きあがった生地のソフトな食感を維持してくれるのと同時に、今回使用したヘーゼルナッツオイルはナッツの風味がしっかりと効いた香りのアクセントも担ってくれるのです

パータケークで一番重要な、乳化のプロセス。

50度程度に調温しておいて、3〜4回に分けて粉を合わせた生地に注ぎ入れながらその都度しっかりと混ぜながら乳化を促していきます。ここで同時に生地中に含まれている粉がグルテン形成をされるのです。

生地は一晩かけて冷蔵で休ませます。

小麦粉が適度に生地中の水分を吸って、焼き上がりがソフトになる効果、生地のキメを整える役割があります。

焼成は180度のオーブンで。
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焼きあがったら型から外して、テンパリングしたブラックチョコレートをトランパージュ(コーティング)します。

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焼き込むことで生まれる旨味のカカオ、チョコレートの味わい、食感をプラスして完成する、ペルシュのオリジナル。ヘーゼルナッツ、ローズマリーの香りも特徴的な味わいに仕上がりました。ぜひお試しくださいね。

 

チョコレートシフォンケーキ
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マドレーヌショコラ同様に、ヘーゼルナッツオイルを加えて焼き上げた、季節限定のチョコレートシフォン。チョコレートチップを加えた生地にホイップクリーム、チョコレートソースでシンプルに仕上げました!

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ファーブルトン

ブルターニュ地方の伝統菓子。大粒プルーンが味わいのアクセントですが

 
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レンジで温めたセミドライプルーンに、適量のラム酒を加えて一晩漬け込みます。

砂糖をふった型にプルーンを並べて生地を流して焼き上げるシンプルなお菓子。

 
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むっちりとした食感は、グルテン形成によって生まれる弾力を利用したものです。
プルーン好きにはたまらないお菓子だと思います!

*関連記事

ファーブルトンはこちらでも紹介しております。グルテンについての投稿です

マドレーヌショコラのその他の説明も記載してある投稿です
 

 

 




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