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グリム童話をモチーフに。コンセプトチョコレートの全容をご覧ください

サレ。塩気が感じられるショコラの新作。
ベーコンなどに代表される、燻製の調理法をチョコレートにも。そんな発想を基に構成されたガナッシュを今回は紹介します。

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まず、フライパンに燻製で使用するスモークチップを準備します。ここではホワイトオークを。IHヒーターを用いて、深手の鍋にスモークチップを敷いて、加塩バター、カカオバターを一緒に計量したボウルをおきます。

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エシレバターの加塩タイプを使用しています。

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ラップで全体を覆って、スモークの香りが逃げないようにしたら

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温度を調整します。鍋の中の温度は概ね75度程度(画像の温度計は表面を計測するタイプなので鍋の温度を拾ってます)をキープして、10~20分かけて、加熱処理します。

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火を止めて、そのままスモークの香りがバターに行き渡るように、1時間ほどかけて蒸らします。スモークの燻煙が出るほどではありませんが、やわらかな燻製香が移ったバターが完成します。スモークのフレーバーオイルの完成です。

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フレッシュクリームに、ナツメグパウダー、ミル挽きしたサラワク種ブラックペッパーを加えて沸騰させます。

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スモークフレーバーオイルを加えてから

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コスタリカ産ブラックチョコレートに加えます。スモーキー、ウッディなアロマをペアリングさせ、このブラックチョコレートの味わいをより豊かなものに仕上げていきます。

ペアリングについてはこちらの記事でも紹介してます

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乳化させた艶やかなガナッシュを38度に調整して、カードルに流し入れて一晩かけて結晶化させます。

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ギッターでカットして一粒づつ丁寧に分けてから

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ガナッシュにベーコンビッツをセットしてテンパリングしたブラックチョコレートでトランペ(上掛け)します。

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シンプルな構成で、デリケートなスモークのアロマを繊細にまとったプラリーヌ、スモーキー
じっくりと、口に含みながらそのなめらかなガナッシュを溶かすように味わってください。

2016年度のコンセプトチョコレートは、童話ヘンゼルとグレーテルをモチーフに、童話内で登場す、お菓子の家をコンセプトに仕上げた「シュクレ」魔女に命じられて毎日つくったご馳走の数々をオマージュして仕上げた「サレ」
甘いプラリーヌを3粒、ほのかな塩気を感じるプラリーヌを3粒。合計6粒入りでお届けいたします。

カカオの持つポテンシャルを引き出し仕上げた、ショコラの持つ魔力に思わず吸い寄せられるような味わい深い、そして斬新な内容に仕上がりました

ビーフシチューにミルクチョコレート、ココナッツカレーにホワイトチョコレート。燻製の手法を取り入れたガナッシュなど、お料理と結びつくことすら考える余地のないチョコレートを、アロマやパフュームを取り入れた過去の作品の経験を生かして納得のあじわいに仕上げました。食材の持つアロマを巧みに組み合わせて、新しい味わいのチョコレート、「サレ」をお届けします

ビストロショコラ。というタイトルを冠した、今年のコンセプトチョコレート。次回予告として残りは3種類の「シュクレ」をご紹介いたしますのでご期待くださいね!
 




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