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アペリティフのレアチーズをフランスらしいクレメダンジュでお届けします

気候も穏やかに、初夏に向けてお酒を愉しむ機会も増えて行く季節かと思います。
お酒のお供として親しまれているチーズを、まさにワインと共に愉しむ。という観点から構築してみました。すなわち、今日本でも浸透しつつあるアペリティフの文化を見据えて。といった側面も持たせた、ハーブ使いとラズベリーのコンビネーション。ペアリングの要素もしっかりと組み込んでいます。ぜひロゼワインや、ミュスカ、リースリングなどの香りが特徴のワインを片手に楽しんでいただければと思います!

イタリアンメレンゲベースでふんわりと仕上げたレアチーズ

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ブランダンジェ

フランス、アンジェ地方が発祥と言われている、ガーゼで包まれている形状としてお馴染みの「クレメダンジュ」をレシピのベースとして考案したヴェリーヌです。

フレッシュチーズとして、最もポピュラーなチーズとして親しまれているフロマージュブラン、クリームチーズ、生クリームの発酵乳、クレームドゥーブルを素材として用いた、ミルクリッチなテイストが信条のレアチーズ。フランボワーズシロップに浸したビスキュイキュイエールを用いるところも印象的な味わいを構築する要素のひとつです。

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酸味、乳のコクをぎゅっと濃縮して感じられるチーズベース。

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泡立てたフレッシュクリームとクレームドゥーブルを合わせ、イタリアンメレンゲを加えてふんわりと軽い印象に仕上げるのもこのデザートの大切な要素です。

イタリアンメレンゲを詳細に説明したペルシュの投稿へはこちらからどうぞ

グラスに出来上がったクレメダンジュを絞り出して、フランボワーズピューレとシロップを合わせたものを染み込ませたビスキュイキュイエールをセットして冷やし固めておきます。

くるみのモワローショコラ

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ふんわりとした食感が楽しめる、くるみテイストのソフトな(モワロー)食感のパウンドを焼き上げていきます。

最初に、くるみのペーストと玉子、グラニュー糖を合わせて泡立てていきます。
ナッツのペーストが加わることでもったりとした泡立ちです。

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ミキサーから下ろして、ふるっておいた強力粉を合わせます。
チョコレートをあらかじめ溶かしておいて、粉を合わせ終わった生地の一部を加えて伸ばしていきます。

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乳化作業はきちんと行い、型に絞り出して焼成します。
焼きあがったら乾燥しないように密閉容器で保管します。

タイムとラズベリーのジュレ

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庭摘みのタイム、冷凍ラズベリー、水とグラニュー糖を火にかけます。
浸透圧を用いて、タイムの個性的な香りが特長の、ラズベリーのシロップを抽出します。
ここで大切なのは、加熱の際に温度を上げすぎないことです。煮込むシロップの温度が高すぎるとアクが出てしまうからです。

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抽出したラズベリージュースは裏ごしてから再び火にかけて温め、グラニュー糖とカラギナンベースのゲル化剤を加えます。フランボワーズリキュールを加えて味わいを整えます。

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モンタージュ(組み立て)は、ゲル化させたジュレと、半分にカットしたモワローショコラノワをバランス良く配置します。さらにはちみつのクリアなジュレを添えて完成です。

フュージョンティラミスオペラ

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イタリアンドルチェのティラミス、フランスの伝統的なガトー、オペラ。二つのお菓子の共通点、コーヒーに着目した季節のスイーツが今年も登場しました!

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ティラミスクリームの、ムースマスカルポーネでは、濃厚な口どけに仕上げるために卵黄ベースのパータボンブを合わせて仕上げます。前述のクレメダンジュ同様、フレッシュチーズを用いたレシピにもかかわらず、合わせるものによって味わいが大きく異なるのもつくり手の表現によって様々に感じられるところ。醍醐味であるわけです。


ティラミスオペラの詳細はこちらからご覧くださいね



パータボンブについての詳細をこちらからご覧ください。イタリアンメレンゲの詳細と合わせてご覧いただけるとよりよくお菓子を知ってもらえると思います。

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