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ペルシュ人気の秋メニュー、和栗とキャラメルのアントルメとプティガトー、ショコラキャラメル

秋の訪れと共に、ペルシュでは栗のお菓子が毎年多数店頭に並びます。

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秋のメニュー、特にホールケーキで人気の、ショコラキャラメルマロン。和栗のブリュレ、ミルクチョコレートとキャラメルムース、サブレクランブル、アーモンドスポンジで構成しています。

ショコラキャラメルマロンの詳細はこちらからです!

ペルシュブログでも西郷の和栗について取り上げています。こちらをタップしてごらんください。

今回はキャラメルとヘーゼルナッツを強調した味わいで、プティガトーとしてより多くの方にこのお菓子を楽しんでみてもらいたく、アントルメとは少し違ったスタイルで仕上げたブロンドキャラメルマロンを紹介します。クリーミーでカリコリとした食感、味わい深い秋スイーツの構成をごらんくださいませ。

和栗とショコラ、キャラメルを組み合わせた秋スイーツを仕込む

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ムースショコラキャラメルを仕込む

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グラニュー糖に水を加えずに火にかけます。

キャラメルを作るときには、細粒のグラニュー糖をまず溶かしてから、色を入れていく。つまり焦がしていく。という手順を踏みます。一般的にプリンなどに入れる、または型に流し入れておく「カラメル」については、加水するケースが多いです。

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生クリームを加えて、キャラメルの色を止めます。砂糖が溶けてからは、軽く色づき、泡がふつふつと立ち、その後煙が立ち、色づきが一層はっきりとしていく。つまり焦げ付く。ということです。

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生クリームの水分と、焦がした砂糖をキチンと混ぜ合わせて、キャラメルクリームに仕上げたら、溶きほぐした卵黄と合わせ、アングレーズクリームを炊き上げます。

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加熱は必ず殺菌温度まで。炊き上げたクレムアングレーズは、なめらかな状態になるよう、裏ごしておきます。

セレクトしたチョコレートは、ブロンドチョコレートと呼ばれる、ホワイトチョコレートに含まれる粉乳をキャラメリゼしてコンチングされたもの。40度程度に溶かして準備しておきます。

そもそもはミルクジャム風ホワイトチョコレート。という名称でしたが、ブロンドチョコレートという呼び名として定着したようです。チョコレートの作り方はこちらをタップしていただけるとご覧いただけます

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溶かしておいたブロンドチョコレートに、キャラメルアングレーズを適量加えて、乳化させていきます。

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分離からツヤと粘りのある乳化状態を。毎回の事ですが、大切なプロセスです。

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なめらかに仕上がったガナッシュは、ゼラチンが加わっているので、ゲル化を促します。
一方で、ホイップクリームは分離直前まで泡立てておきます。
今回は、クレームブリュレマロンとの組み合わせなので、空気を含まないブリュレと、空気を少なからず抱き込んだムースショコラで構築する際、必要なのは口どけの時間差を持たせること。エアーを抱き込んだクリームを目指し

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ビロードのような艶やかな広がりを感じさせる。そんなやわらかなテクスチャに仕上がりました。

ノワゼットのクランブル

クリスピーな食感を保持するためのプラリネパウダーを作ります。

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ヘーゼルナッツプラリネに、マルトセックを加えてミキシングします。

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パウダー状に。
マルトセックについてはこちらをタップしてください。パリブレストの記事からご覧いただけます。

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グリルした皮付きヘーゼルナッツパウダーを主体にした、クランブル。ヘーゼルナッツパウダーをクランブルとしっかりすり合わせ、クランブルの表面をマスキングし、湿気るのを防ぎます。

この手法を取り入れた、桃のスイーツからより詳しい製法をご覧いただけます。ココをタップしてくださいね。

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ムースショコラキャラメル、冷やし固めておいたクレームブリュレマロン、ムースショコラキャラメルの順にセットしたら、クランブルノワゼットをたっぷり散らして、ビスキュイキャラメルでクロージングします。

キャラメルミルクのグレーズの仕込み

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ホワイトチョコレートをオーブンでキャラメル状にローストします。

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牛乳とグルコース、ゼラチンを溶かしこんでおいたリキッドとミキシング。ここではスティックミキサーにかけて、しっかりと乳化させます。

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グラサージュヌートル(水とグラニュー糖、ペクチンを合わせて炊き上げた透明のグレーズ。ムースなどの上掛けに使用します)を加え、再度混ぜ込んで完成です。

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冷やし固めて切り分けたムースショコラキャラメルに上掛けします。

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マカロンには和栗のモンブランペーストを絞り出してサンド。別に和栗のマロングラッセを添えて完成です。

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構成自体は割とシンプル。二種類のクリーム、そして二種類の焼き上げたパーツ。厳密に言えば、栗とナッツとチョコレート。キャラメルが加わることで味わいの奥行きがさらに広がります。

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