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ペルシュ定番ケーキ その2

ショコラスペシャル

チョコレートづくしのケーキは季節を問わず多くの方に好まれ、どこのお菓子屋さんでも必ずお目にかかるアイテムの一つですね。

ビスキュイカカオの焼成

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全卵共立てのスポンジですが、小麦粉は加えずにカカオパウダーのみで焼き上げる濃厚でビターな味わい。

吸水の強いカカオパウダーはとにかく手早く合わせるのがポイント。
しかしながら、油脂分も20%ほど含んでいるため乱暴な扱いはふんわりとした食感を損ねてしまうので技術が要求されるところでもあります。





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二種類のチョコレートムースはミルクチョコレート(カカオ38%) 、ダークチョコレート(カカオ62%) をそれぞれ仕込み、二層仕立てに。

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ふんわりと泡立てた卵黄、パータボンブとホイップクリーム、チョコレートを合わせていきます。

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ミルクチョコレートはカカオ分が低くいため、パータボンブに溶かしたゼラチンを合わせて伸ばしてから。

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卵黄のレシチンの乳化力を活かして、チョコレートをつややかな状態に混ぜ合わせます。

おおむね1/3量のボンブクリームを合わせたら、ホイップクリームを加えてさらになめらかな状態に。

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チョコレートがクリーミーな状態になったところで、ホイップクリーム、パータボンブの順に混ぜ合わせ、ふんわりとした食感のチョコレートムースが完成します。

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アングレーズクリームベースのムースショコラは濃厚な口溶けで、冬の寒い季節にオススメです。

適度に空気を含んだチョコレートクリームは、チョコレートが食べたい時にはいつでも食べたいニーズにフィットする。そんな想いで仕込んでいます。

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ブラックチョコレートも同様にパータボンブ、ホイップクリームと合わせます。カカオマス、カカオバターの力を借りて、ゼラチンは加えずにチョコレートの凝固力のみでセットします。

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逆さ仕込みで、ミルクチョコレートムース、ビスキュイカカオ、ブラックチョコレートムースの順にセットします。

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アントルメ (ホールケーキ) にはラズベリーを忍ばせています。

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プティガトーでは表面にカカオパウダーとグラニュー糖、フレッシュクリーム、そしてゼラチンを煮詰めて仕込んだつややかなカカオのグレーズ

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煮詰めたカカオペーストにナパージュヌートルを加えて混ぜ合わせます

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出来上がったグレーズは冷蔵庫で一晩寝かせてから、再度温めて使用します。

このグレーズを冷やし固めたチョコレートムースに上掛けして、ペルシュ自信作のレアチョコレート、いちご、カシューナッツを添えて仕上げます。

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アントルメには溶かしておいたミルクチョコレートをスプレー掛けしてコーティング。フルーツ、マカロンでデコレーションします。

レアチーズタルト

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濃厚になりがちなチーズのお菓子にふんわりのメレンゲを加えて仕込んだ軽い口当たりのレアチーズタルトです。

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クリームチーズには削ったレモン表皮を加えてすっきりとした香りをプラスします。少量のグラニュー糖も一緒に混ぜ合わせます。

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甘口のデザートワイン、マディラを加えます。
フランス南西部の赤ワインで、チーズの味わいの奥深さを加える意味合いです。

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溶かしておいたゼラチン、レモンジュース、マディラワインをクリームチーズに加えて混ぜ合わせて

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熱いシロップを加えてイタリアンメレンゲを泡立てます。

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クリームチーズ、泡立てたホイップクリーム、イタリアンメレンゲをふんわりと混ぜ合わせてレアチーズクリームを仕込みます。

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ここでは一番軽いテクスチャーのメレンゲ、クリームチーズと合わせてからホイップクリームとていねいに混ぜ合わせます。

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から焼きしておいたタルトに、ホワイトチョコレートを塗っておきます。
レアチーズとタルトが触れ合うことで、ムースの水分移行によるタルトの湿気りを防止する役割を果たす目的です。

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レアチーズクリームを絞り出して、ラズベリーを忍ばせてスポンジでふたをします。

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再度レアチーズクリームをこんもりとタルトの上に盛り付けて冷やし固めればできあがりです。

レアチーズの上にホイップクリームを塗って、ぐるりと一周スプーンでらせん模様を描きます。

ここでもフレッシュフルーツで飾り付けです。

軽い食感なのでチーズの味わいは豊かに、口当たりはマイルドに召し上がっていただけるかと思います。

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こちらも季節を問わず人気のアントルメですよ




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