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お菓子教室動画完成しました(アップルパイ)

お菓子教室動画完成しました!

今回は秋の味覚の代表的なレシピ、アップルパイにチャレンジです!

基本的な材料と、旬のリンゴをご用意ください。

生地から手作りすることで格別の味わいに仕上がりますよ!

手作りスイーツの定番、アップルパイのレシピと製法





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パートブリゼ(練りパイ生地)

200g バター
88g 薄力粉
90g 強力粉
4g 塩
6g 砂糖
44g 水

*バターは細かいさいの目に切っておく。冷蔵庫で冷やしておく
*粉は冷蔵庫で冷やしておく。塩と砂糖は水と合わせて冷やしておく

1) 冷やしておいた粉とバターを切るように合わせながら、まとまってきたら手を使ってすり合わせるようにまとめていく。氷水を入れたボウルに付けながら作業をするとバターが溶け出さない。

2) 生地がまとまったら冷やしておいた水を加えて混ぜ合わせる。水を加えたら決して捏ねないこと。ゆっくり切るように合わせていく。

3) 生地をラップで包み、最低2時間冷蔵庫で生地を休ませてから使用すること

りんごのソテー

紅玉りんご2個の皮をむき、8等分のくし切りにする。

皮と芯の総量を計り、1/2量のグラニュー糖を加える(動画では80gなので、40gのグラニュー糖を加えています)鍋で炒めながら水分を飛ばし、シノワで圧し潰すように絞り出す。りんごの濃縮エキスを取り出す。

りんごは一旦冷凍する。こうすることでりんごの繊維が破壊され、果肉の内部まで均一に火が入りやすくなる。
グラニュー糖を焦がしてバターを加え、解凍したりんごを加える。中火で水分がなくなるまで火を通す。

バットに空けて、冷めたらりんごエキスと絡めて使用する。

アーモンドクリーム

100g バター
100g 粉糖
2個 全卵
1個 卵黄
100g アーモンドパウダー
20g 小麦粉
10cc ラム酒

1)柔らかくしたバターに粉糖を加えてすり混ぜる。
2)液状にほぐした玉子を3回に分けて加える
3)篩っておいたアーモンドパウダーと小麦粉を加えて混ぜ合わせる。
4)ラム酒を加える

整形と焼成

1)18cmの底取れタルト型に3mm厚に伸ばしたパートブリゼを敷き込み、フォークを使ってピケ(空気穴)を空ける。上にかぶせる生地も一緒に伸ばしておく。(直径20cm) 冷蔵庫で休ませておく。

2)アーモンドクリームを型に流し入れて、スポンジクラムを敷き詰める(分量外)上にりんごを敷き詰める。
*スポンジクラムを敷くことでりんごの水分を吸ってくれる。

3)パイ生地を被せ、周りをつまんで生地を接着し、ナイフを使って葉っぱ模様を描く。りんごとアーモンドクリームの水分が中にこもるので、模様の数カ所はしっかりと切り込みを入れておくと良い。1時間ほど冷蔵庫で1時間休ませる。

4)表面に溶き卵を塗って、180℃に予熱したオーブンで90分かけて焼き上げる。

 

なお、つくり方についてのご質問などはyoutubeリンクのコメント欄より承っておりますので、お気軽にお問い合わせくださいませ!





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