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ケーキの疑問にお答え。グーちゃんが教えるパータボンブとアングレーズクリームの違いと使い分け

はじめまして!

グーちゃん

グルヴだよ!

グーちゃんって呼んでほしいホヨ。。

グーちゃん、ペルシュの何処かで生活してるヨ♡

ナッツのお菓子を食べるのが大好きホヨ〜

SNSでのチャットもスキ好き〜

グーちゃんね、お菓子づくりが大の得意ホヨ〜

今日からね、グーちゃんが日ごろペルシュの投稿で度々出てくるお菓子の専門用語を解説するホヨ〜

アングレーズとパータボンブの違いについて

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今日はこれについて説明するホヨ〜

卵黄を使った、主にケーキの土台になる、基本のクリームホヨね。
この二種類のクリームを使い分ける大きな違いは

パータボンブはふんわりと泡立てた軽いクリーム

アングレーズクリームは空気を含ませずに煮上げた濃厚なクリーム

単純にいえば、空気を含ませるかどうか。程度に感じることホヨけど、食感や口どけにも差ができるホヨから、自分でオリジナルのレシピを考案する際にはすごく塾考するホヨね!もちろん、卵黄ベースなのか、メレンゲベースにするかでもかなりの違いが出るホヨよ。。

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最初に解説するパータボンブは、沸騰させたシロップと、溶きほぐした卵黄を合わせて

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湯せんにかけて焦げ付かないようにホイッパーでしっかり泡立てるホヨ。
湯せんするときもコンロの火加減は強く、お湯がグラグラ煮立った状態ホヨから、火傷に注意して手袋をして作業するホヨね。

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ポイントは卵黄に火が通る前、40〜60度の温度帯の時にしっかりと空気を含ませてあげると、仕上がりのボリュームに結構差が出るホヨよ。

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シノワ(裏ごし)で、炊き上げたクリームを漉していく ホヨね。
高速のミキサーにかけながら、冷めるまで泡立てていくホヨけど、クリームが泡立ってしまうと、漉すことも大変なことになってしまうホヨよ。ムースリーヌではクリーミーな舌触りは絶対条件ホヨもんねー

裏ごしするのは大変ホヨけど、こういう一手間が、出来上がったケーキの仕上がりを大きく左右するホヨね!

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ミキサーにセットした時、湯煎で炊き上げた卵黄はこんな感じで、

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高速のミキサーにかけて熱が抜けるまでしっかり泡立てるホヨ〜♪♪
こんなにしっかりと泡立つホヨホヨホヨ!!

殺菌温度まで加熱したホヨけど、泡立てるとこんなにボリュームも出るって、卵のチカラはすごいホヨよねー

あ。グーちゃんもタマゴから産まれたんだホヨよ 笑

ちなみにパータボンブの製法で、熱く熱したシロップを注ぎ入れながら、高速のミキサーで卵黄を泡立てていく、イタリアンメレンゲの作り方のような手法もあるホヨけど、殺菌温度にきちんと到達するかが曖昧ホヨから、温度をきちんと計測できる湯煎法を取り入れてるホヨよね!

アングレーズクリームの仕込み方

基本のアングレーズクリームの作り方は、温めた牛乳とグラニュー糖を擦り合わせた卵黄を混ぜ合わせてナベを使って中火にかけ、焦げ付かないようにゆっくり混ぜながら炊き上げていくんだホヨ。

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あらかじめ卵黄とグラニュー糖を合わせておくことで、熱した牛乳を注いでも卵黄が焼け付かないホヨね。

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パータボンブと違って、直火で熱をつけていくホヨから、鍋底が焦げ付かないように注意するホヨよ。

ゴムヘラなどで余分な空気が入らないようにゆっくりと混ぜるのがポイントホヨね!

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卵黄に火が入ることで、次第にとろみがついてくるホヨよ。
細かい気泡がなくなってくるのも、温度が上がってきている目安ホヨね♡

どちらのクリームでも重要なのが、卵黄を殺菌するための加熱処理を伴っている工程だということホヨ。
温度計でキチンと計って、82℃まで加熱するホヨ〜っ!

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出来上がったアングレーズクリームは、キチンと裏ごしをしてあげるホヨ〜。
この裏ごしの作業に入る時に、ゼラチンを加えて溶かし、裏ごすのが一般的ホヨね。

グーちゃんね、語尾に「ホヨ」が付いちゃうから許してほしいホヨ〜
ちょっと読みにくいかもしれないホヨけど、一生懸命頑張るホヨね!

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フォレノワールのムースショコラは、アングレーズで仕上げたホヨ。

カカオ分の高いチョコレートの濃厚な味わい、なめらかな口溶け、そして冬場に食べるチョコレートのケーキだから味わいの余韻の長さもしっかり楽しんでもらえるようにアングレーズベースで仕上げたホヨ〜

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ショコラカフェキャラメル

ホヨ〜。これパータボンブベースで仕上げたチョコレートケーキ♪

中にはキャラメルのクレームブリュレが入っていてクリーミーな食感との対比を楽しめるようにふんわりとしたクリームに仕上げホヨ。

実はトップに飾ったドームのクリームはコーヒーのアングレーズクリーム♪ アングレーズを炊くときの牛乳にコーヒー豆を加えると濃厚なクリームに仕上がるホヨ

また時々遊びにくるホヨ♡

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