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マロンのミルフィーユと、洋梨の種類を使い分けコンフィチュールとロールケーキに仕上げました。

ミルフィーユといえばいちごを挟んだものがメジャーですが、秋らしくマロンフレーバーのミルフィーユをペルシュでは味わっていただきます。栗自体は割と甘みの強さが際立ちがちなので、酸味のあるカシスを組み合わせて、ちょっとシックな食べ応えを提案します。キャラメルの味わいをつなぎにした、しっかりと焼き込んだパイ生地の美味しさが絶妙なマロンカシス。お試しあれ!





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キャラメルと甘さ控えめなマロンと酸味のカシスで味わいに奥行きを持たせる

ミルフィーユ マロンカシス

キャラメルのソフトスポンジの焼成

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自家製マジパンローマッセに、水を加えず焦がしたグラニュー糖のキャラメルを加えて、手早くミキサーで混ぜ合わせます。

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キャラメル風味のローマッセに卵黄を加えて泡立て

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メレンゲと小麦粉、溶かしたバターを加えてオーブンで焼きあげます。

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甘さ控えめに仕込んだ、マロンムース。

荒刻みにした蒸し栗を混ぜ込んで、食感のアクセントをつけてあります。

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カシスのムースはピューレと泡立てたホイップクリームとイタリアンメレンゲのミックスのふんわりとした味わい。

ムースマロンを重ねて、焼き上げたキャラメルのソフトスポンジ、ムースマロン、キャラメルのソフトスポンジ。と積み重ねていきます。

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マロンとホワイトチョコレート、カシスのクレムシャンティ。

マロンクリームとフレッシュクリームを沸かして、ホワイトチョコレートに注ぎ入れてガナッシュを仕込みます。

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濃縮カシスエキスを加えます。
冷蔵庫で一晩休ませてから泡立てて使用します。

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ボウルに入っているものが泡立てたホイップクリーム。

オーブンで焼き上げてキャラメリーゼしたフィユタージュ(パイ生地) にカスタードクリームを絞り出し、切り分けたケーキをセット。
先述のホイップクリームを絞り出して、マロン、カシス、グロゼイユ等を飾れば完成です。
酸味のある、渋みを伴った独特な味わいのカシスに、栗の淡白な味わいの組み合わせはお互いを上手く助長する組み合わせです。

キャラメルの風味がアクセントに、ザックリとした食感のコントラストも合わせてお楽しみくださいね。

洋梨のロールケーキはラフランスと。
コンフィチュールにはゼネラルレクラークをチョイス

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ショコラとキャラメルのロール ポワール仕立てで

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卵黄と卵白、別立てで泡立てて、小麦粉を混ぜ合わせ、アツアツのキャラメルバターを混ぜ合わせて焼き上げたふんわりのスポンジに、ミルクチョコレートのホイップクリーム、洋梨のソテーを散りばめて巻き上げた季節のロールケーキです。

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洋梨は賽の目にカットして、フライパンでバターソテーします。

バニラビーンズとラベンダーはちみつを入れて風味を整えた洋梨を使うことで、味わいにしっかりとしたキャラメルとミルクチョコレートにも負けないインパクトを与えておきます。

フレッシュの洋梨 (今現在はラフランス) 、キャラメルポワレしたラフランス。

旬のフルーツを存分に味わっていただけるように。完熟のものにこだわってご用意いたしました。

コンフィチュール ポワール

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洋梨の栽培で盛んな、北海道、余市から取り寄せた素材にこだわったコンフィチュールが炊き上がりました!

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今回はゼネラルレクラーク。という品種で仕込みました

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左から、レクラーク、バラード、ラフランス。

レクラークはかなり大ぶりな果実で、重さも600gほどあります。

フランス原産の「コミス」を自然交雑したもので、香りは緻密で多汁。他の洋梨にはない、素晴らしい風味が特徴です。

 

日本の各地の素晴らしい食材を積極的に取り入れていきたいと思います。

 

バニラとレモンジュース、グラニュー糖を加えて素材の味わいそのものを是非ともお楽しみくださいね

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